Die Shaker Spirale in zwei Zeilen
Eine Spirale für den Shaker: Beim Schütteln peitscht sie die Flüssigkeit und bringt Luft hinein. Für Eiweiß, Schaum und Half and Half.
Für wen sie gedacht ist
Für Bars, die Sours mit Eiweiß machen. Der dichte Schaum auf einem Whiskey Sour oder einem Pisco Sour entsteht nicht beim normalen Schütteln, sondern bei einem zusätzlichen Schritt ohne Eis, und dort arbeitet die Spirale.
Der Dry Shake, und warum ohne Eis
Weil Kälte das Eiweiß steif macht und verhindert, dass sich die Proteine entfalten und Luft einfangen. Zuerst wird bei Raumtemperatur ohne Eis geschüttelt, bis die Mischung aufgeschlagen ist. Dann kommt Eis dazu, und ein zweites Schütteln kühlt und verdünnt. Das sind zwei Schritte, nicht einer, und die Spirale wird im ersten gebraucht: Sie vergrößert die Fläche, die gegen die Flüssigkeit schlägt, und schlägt in kürzerer Zeit und mit weniger Kraft auf.
Technische Daten
- Einsatz: im Shaker, zum Emulgieren
- Für: Eiweiß, Schaum, Half and Half, Sweet and Sour
- Bedingung: wird ohne Eis verwendet
- Artikelnummer: 1-VNT-UT-112
Was im Tin passiert
Eiweiß besteht aus Proteinen, die in sich aufgerollt sind. Beim Schlagen öffnen sie sich und legen sich um die Luftbläschen, ein Netz, das sie festhält: dasselbe wie beim Eischnee, nur kleiner und in einem geschlossenen Gefäß. Die Spirale beschleunigt das, weil sie die Kontaktpunkte vervielfacht und auch die Flüssigkeit in der Mitte bewegt, wohin ein leerer Shaker nicht kommt.
Der Unterschied zum Sahnesiphon
Der Siphon schäumt mit Gas unter Druck auf, der Schaum hält stundenlang und wird vor dem Service vorbereitet. Die Spirale schlägt mit Luft auf, der Schaum fällt in wenigen Minuten zusammen, also wird er für den Drink gemacht, der gerade entsteht. Zwei Werkzeuge für zwei Aufgaben. In einer Bar, die Sours auf Bestellung macht, ist die Spirale die einfachste und schnellste Lösung.
Warum der Schaum im Sour zählt
Er ist keine Dekoration. Der Schaum hält die flüchtigen Aromen fest und gibt sie beim Trinken frei, die Nase arbeitet bei jedem Schluck mit, nicht nur beim ersten. Und er verändert das Mundgefühl, das weicher und voller wird. Deshalb wirken ein Sour ohne und einer mit Eiweiß wie zwei verschiedene Drinks, obwohl die Zutaten gleich sind.
Wie lange man schüttelt
10 bis 20 Sekunden trocken, bis die Mischung ihre Konsistenz geändert hat und sich beim Bewegen des Shakers dichter anfühlt. Dann Eis und ein zweites, kürzeres Schütteln, das nur kühlt. Wer den Dry Shake auslässt, bekommt einen dünnen Schaum, der verschwindet, bevor der Drink am Tisch ist.
Pflege
Direkt nach dem Einsatz ausspülen, weil Eiweiß, das zwischen den Windungen antrocknet, nur von Hand weggeht. Die Spirale bei den Shakern aufbewahren, nicht in der allgemeinen Schublade, wo sie verschwindet: Sie ist klein und günstig, aber fehlt sie, wird der Dry Shake ohne sie gemacht und dauert doppelt so lange.
Häufige Fragen
Wie wird die Shaker Spirale verwendet? Im geschlossenen Shaker, ohne Eis schütteln, bis die Mischung aufgeschlagen ist.
Warum ohne Eis? Kälte macht das Eiweiß steif, und der Schaum steigt nicht.
Für welche Drinks? Sours mit Eiweiß, Half and Half, Sweet and Sour und Schaum allgemein.
Wie lange schüttelt man? 10 bis 20 Sekunden trocken, dann Eis dazu und noch einmal schütteln.
Was unterscheidet sie vom Sahnesiphon? Der Siphon schäumt mit Gas auf und hält stundenlang, die Spirale mit Luft, und der Drink geht sofort raus.
Wie wird sie gereinigt? Sofort ausspülen: Angetrocknetes Eiweiß zwischen den Windungen geht nur von Hand weg.
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