Schneidebretter und Messer

Das wichtigste Werkzeug ist das Officemesser, im Englischen Paring Knife: kurze Klinge, handlich und scharf. Ein scharfes Messer schneidet eine glatte Scheibe, ohne die Zitrusfrucht zu quetschen. Eine stumpfe Klinge zerdrückt das Fruchtfleisch, und Saft und Optik gehen verloren. Die Klinge wird regelmäßig geschärft, denn bei Zitrusfrüchten zählt der saubere Schnitt.

Die Zeste gehört zu sehr vielen Cocktails. Der Sparschäler schneidet breite Schalenstreifen, die über dem Drink ausgedrückt werden und ihre ätherischen Öle abgeben. Das Kanneliermesser, im Englischen Channel Knife, schneidet dagegen dünne Spiralen, die sich zur Garnitur um das Glas legen. Beide arbeiten nur an der farbigen Schale und lassen die weiße, bittere Innenhaut darunter stehen: Daran liegt es, ob eine Zeste Aroma bringt oder den Drink bitter macht.

Ein Schneidebrett nur für die Bar, getrennt von dem der Küche, ist eine Frage von Hygiene und Ordnung. Oberflächen aus Polyethylen lassen sich leicht desinfizieren und schonen die Schneide. Ein eigenes Brett für Zitrusfrüchte verhindert, dass Aromen übergehen, und entspricht der guten Hygienepraxis, etwa der Farbcodierung in Gastronomieküchen.

Die heutige Mixology arbeitet wieder mit bearbeitetem Eis: klare Würfel, Kugeln, geschnitzte Blöcke. Mit Eismessern werden Blöcke nachbearbeitet und geformt, bis der klare Würfel entsteht, der im Old Fashioned steht. Das ist Präzisionsarbeit, die aus einer Zutat einen Teil der Präsentation macht.

Das Officemesser mit gerader Klinge ist das Messer des Bartenders: kurze, scharfe Klinge für glatte Zitrusscheiben, ohne das Fruchtfleisch zu quetschen und Saft zu verlieren.

Das Kanneliermesser schneidet die dünnen Schalenspiralen, die das Glas garnieren.

Das Eismesser Hanzo bearbeitet und formt Eisblöcke: das Werkzeug für den klaren Würfel im Old Fashioned.

Die geschnittenen Garnituren kommen in die Garnierstation und werden mit der Barzange gesetzt. Frischen Saft liefert die Zitruspresse.