Vakuumieren und Sous-vide

Beide Größen kommen in Packungen mit 200 Stück, und die Beutel versiegeln feste und flüssige Zutaten. Die große Größe ist für die Vorbereitung, wo in Mengen angesetzt wird; die kleine für die Station, wo jeder Beutel eine Portion ist.

Das Gerät mit Außenabsaugung, wie in der Haushaltsküche, saugt die Luft am Beutelrand ab und tut sich mit Flüssigkeiten schwer: Es zieht sie mit hoch und verschmutzt die Schweißnaht. Das Kammergerät schließt den Beutel in eine Kammer ein, in der das Vakuum gleichmäßig entsteht, und die Flüssigkeit bleibt ruhig: Dieses Gerät braucht die Bar, wo im Beutel fast immer eine Spirituose oder ein Sirup ist. Deshalb wird diese Kategorie um Kammergeräte erweitert, und die vorhandenen Beutel passen auch für sie.

Die Vakuumbeutel kommen in Packungen mit 200 Stück, in zwei Größen: 20 x 30 für die Vorbereitung und 15 x 20 für die Einzelportion. Sie versiegeln feste und flüssige Zutaten.

Die Spirituose mit der Zutat in den großen Beutel geben, unter Vakuum versiegeln und in das Wasserbad mit kontrollierter Temperatur legen. Zesten und Kräuter brauchen bei 50 bis 60 Grad ein bis zwei Stunden; Obst und harte Gewürze etwas länger. In Eiswasser abkühlen, abseihen und abfüllen. Die Temperatur darf nicht höher steigen, weil sonst der Alkohol verdampft und sich der Geschmack ändert.

Die Beutel sind Einwegbeutel und bleiben in der Packung, fern von Feuchtigkeit. Ein Premix unter Vakuum hält im Kühlschrank länger als einer in einer offenen Flasche, aber das Datum wird mit dem Stift auf den Beutel geschrieben, nicht im Kopf behalten.

Flaschen und Behälter für den Premix im Service stehen in der Kategorie Cocktail Delivery.