Sahne- und Sodasiphons

Der 50 cl ist die Größe für den Tresen: vor dem Service laden, in den Kühlschrank stellen, und er reicht für einen Abend mit Sours und Drinks mit Schaum. Der Liter ist die Größe für Bankett und Vorbereitung, wo der Schaum einmal für den ganzen Service angesetzt wird. Der 25 cl passt, wenn nur ein Drink auf der Karte Schaum hat, oder für zwei Geschmacksrichtungen, ohne den Siphon dazwischen zu spülen. Die Kapsel ist bei allen dreien dieselbe: Es ändert sich, wie viele pro Füllung nötig sind, und das steht in der Anleitung des Modells.

Edelstahl ist das teurere Material und hat keine Nachteile: Er hält jahrelang und bleibt, wie er ist. Aluminium ist deutlich günstiger, liegt leichter in der Hand, und die farbige Oberfläche passt an einen Tresen mit Blick auf den Gast. Keiner der beiden gehört in die Spülmaschine: Die Dichtungen im Kopf halten den heißen Spülgang nicht aus, das Metall schon.

Der Sahnesiphon aus Edelstahl mit 1 Liter ist die große Größe mit festem Ventil: ein Liter Schaum auf einmal, warm oder kalt, für Bankett und für alle, die nur einmal ansetzen.

Der Sodasiphon mit 1 Liter wird mit einer CO2-Kapsel mit 7,8 Gramm geladen: fünf Highballs pro Füllung, und der Druck bleibt vom ersten bis zum letzten Glas gleich.

Die N2O-Kapseln im 10er-Pack sind Kapseln mit 8 Gramm aus recycelbarem Stahl: aufschrauben, das kurze Zischen hören, und das Gas ist drin.

Die N2O-Kapseln mit 8 Gramm, im 10er-Pack, gehören auf die Sahnesiphons. Die CO2-Kapseln mit 7,8 Gramm, ebenfalls im 10er-Pack, gehören auf den Sodasiphon: Eine Kapsel lädt einen Liter. Sie sind Einwegkapseln aus Stahl und gehören in die Metallsammlung. Aufbewahrt werden sie in der Schublade der Station, fern von Wärme.

Das Set enthält Tüllen, um Schaum ins Innere zu spritzen, für verborgene Füllungen, und geformte Tüllen, um ihn obenauf zu setzen. Mit einem Siphon mit 50 cl und den Tüllen entstehen das Topping eines Sours und die Füllung eines Desserts mit demselben Gerät.

Ein Siphon ist keine Pflicht. Die Schaumspirale aus dem Zubehör für Molekular-Mixology schlägt das Eiweiß im Shaker trocken auf, ohne Gas: Sie kostet wenig, und der Schaum muss sofort serviert werden. Der Siphon lohnt sich ab mehr als zehn Schäumen am Abend oder wenn jeder Schaum gleich sein muss.