Molekulare Mixologie

Nicht jede Technik wirkt gleich auf die Kalkulation. Der Schaum mit der Schaumspirale braucht nur ein günstiges Werkzeug und entsteht im Shaker, der schon da ist: Das ist der erste Schritt, und bei einem Sour verändert er den Drink. Der Sahnesiphon macht denselben Schaum in größerer Menge und hält ihn stundenlang im Kühlschrank: vor dem Service ansetzen, bei jedem Glas gleich ausgeben. Der Rauch kostet eine Smoking Gun und eine Glocke und verkauft sich über das Auge: Der Gast sieht ihn am Tisch, und der Nachbartisch bestellt. Der Flavour Blaster ist mit der Cocktail Gun die größte Investition der Kategorie und rechnet sich, wenn die Blase mit eigenem Preis auf der Karte steht.

Der Sodasiphon aus Edelstahl mit 1 Liter wird mit einer CO2-Kapsel mit 7,8 Gramm geladen und hält den Druck bis zum letzten Glas: für Highball und Spritz eine Flasche weniger, die in der Stoßzeit geöffnet werden muss.

Die Smoking Gun Pro verglimmt die Holzspäne und bläst den Rauch unter die Glocke: 700 Gramm Metall, räuchert Cocktails, Fleisch und Fisch kalt, ohne sie zu erwärmen.

Die Flavour Blaster Cocktail Gun setzt eine Blase voll aromatisiertem Dampf auf den Drink: Der Gast bringt sie zum Platzen, und das Aroma steigt vor dem ersten Schluck auf. Dreiundzwanzig Aromen, und ein Fläschchen Flüssigkeit reicht für tausend Blasen.

Mit Schaum und Eis, die ohne neues Rezept auf die Karte kommen: eine Schaumspirale, eine Eiskugelform für Drinks auf Eis und eine Stangenform für Highballs. Dann der Siphon, wenn es mehr als zehn Schäume am Abend sind und die Spirale nicht reicht. Rauch und Blase kommen danach und gehören mit Namen und Preis auf die Karte: Diese Techniken werden verkauft, nicht verschenkt.

Siphons gehören wegen der Dichtungen im Kopf nicht in die Spülmaschine. Die Smoking Gun wird nach jedem Einsatz von der Asche geleert, die Glocke von Hand gespült. Der Flavour Blaster braucht alle vier Wochen einen neuen Aromatank. Silikonformen und Spiralen aus Edelstahl sind spülmaschinenfest. Die Beutel sind Einwegbeutel.

Die Werkzeuge für handbearbeitetes Eis, vom Eispickel bis zum Baumwollbeutel, stehen in der Kategorie Eiszubehör.