Molekular-Zubehör

Die Regel ist eine: Eis kühlt, indem es schmilzt. Jede Form kühlt und verwässert also im selben Schritt. Was sich ändert, ist das Tempo, und das Tempo hängt von der Oberfläche ab. Eine Kugel hat die kleinste Oberfläche und gehört deshalb in Drinks, die langsam getrunken werden. Die Eiswürfelform für die Gastronomie liefert mit Rahmen die Menge für einen Abend.

Die Schaumspirale kommt mit dem Eiweiß in den Shaker und wird ohne Eis geschüttelt, im Dry Shake: Sie schlägt die Flüssigkeit auf, bindet Luft ein, und der Schaum steigt. Die dreifache Spirale schafft das schneller als die einfache. Danach kommt Eis dazu und es wird noch einmal zum Kühlen geschüttelt: zwei Durchgänge. Das ist die Technik für einen Sour nach dem anderen; bei zehn Schäumen am Abend lohnt der Siphon, der in der Kategorie Siphons steht.

Die Eiskugelform macht die Kugel für einen Old Fashioned: die Form mit der kleinsten Oberfläche, die langsam kühlt und weniger verwässert als jeder Würfel.

Die dreifache Schaumspirale schlägt das Eiweiß im Shaker schneller auf als die einfache: Edelstahl, spülmaschinenfest, in Italien hergestellt.

Der Gasbrenner zum Karamellisieren flämmt die Zeste über dem Drink ab, röstet Rosmarin und karamellisiert Zucker am Glasrand: Die Flamme ist die schnellste Technik auf dieser Seite.

Der Jigger misst das Glas, die Messkanne die Flasche. Die Messkanne mit 50 cl hat eine erhabene Skala, die beim Spülen nicht verschwindet, und dient zum Dosieren eines Premix; der Messbehälter mit 1000 ml dient zum Ansetzen. Die Tropfflasche mit 100 ml dosiert Bitter, Tinkturen und selbst gemachte Salzlösungen tropfenweise. Wer mit Batches arbeitet, hat alle drei.

Das Netzsieb, flach oder konisch, ist das Feinsieb für das doppelte Abseihen: Es hält Kerne und Eissplitter zurück, die das Federsieb durchlässt. Der Julep Strainer ist die gelochte Schale für gerührte Drinks. Der Mörser mit Stößel aus Edelstahl, in Kelchform, zerstößt am Tresen Gewürze und Kräuter, wo der Muddler nicht hinkommt, und das Becherglas mit 80 cl ist das Rührglas aus dem Labor für Infusionen.

Silikonformen, Spiralen, Messkannen und Siebe sind spülmaschinenfest. Der Brenner wird mit Feuerzeuggas nachgefüllt und brennend von Alkoholflaschen ferngehalten. Die Formen offen trocknen lassen: Geschlossen und feucht nimmt Silikon den Geruch des Gefrierschranks an.

Handbearbeitetes Eis, vom Eispickel bis zum Baumwollbeutel, steht in der Kategorie Eiszubehör.