Zitrusschneider 10 Spalten aus Edelstahl AISI 301, mit Dreifuß

Für alle, die mit hundertfünfzig Limetten und einer halben Stunde Zeit aufsperren. Die Garnierstation ist der längste Posten der Mise en place und der erste, der ausfällt, wenn es knapp wird. Fällt er aus, wird während des Service geschnitten, also im ungünstigsten Moment. Ein Zitrusschneider verschiebt diese halbe Stunde auf wenige Minuten, und zwar ein für alle Mal.

Weil zehn Spalten bei einer Limette genau das richtige Stück Frucht auf den Glasrand bringen: genug Fruchtfleisch zum Ausdrücken, genug Schale für das Aroma, nicht so viel, dass der Drink zugedeckt wird. Mit dem Messer braucht dieser Schnitt vier Durchgänge, und beim vierten werden die Spalten ungleich. Mit dem Hebel kommen sie vom ersten bis zum letzten gleich heraus, und die gleiche Garnitur auf jedem Glas ist der Unterschied zwischen geordnetem und ungefährem Service.

• Spalten: 10
• Klingen: Edelstahl AISI 301
• Rahmen: Stahllegierung
• Stand: Dreifuß mit Gummifüßen
• Auswurf: nach unten, unter der Schnittebene
• Verwendung: Limetten, Zitronen und Zitrusfrüchte kleiner und mittlerer Größe
• Artikelnummer: 1-BSE-UT-169

Warum die Klingen AISI 301 sind und nicht 304

Weil 301 kaltverfestigt. Es ist ein austenitischer rostfreier Stahl, der beim Kaltwalzen Härte und Federkraft gewinnt, statt weich zu bleiben wie der 304 der Töpfe. Bei einer dünnen Klinge, die eine Schale durchtrennen und bei jedem Zug gerade zurückkommen muss, zählen genau diese zwei Eigenschaften: Die Schneide hält länger und das Blatt verzieht sich nicht. Das ist der Grund, warum ein Zitrusschneider für den Tresen kostet, was er kostet, und einer aus der Küchenabteilung sich nach einer Saison verbiegt.

Der Dreifuß ist keine Formfrage

Er nimmt den unnötigsten Griff des Tages weg, nämlich das Aufsammeln der Spalten. Die drei Beine halten den Klingenkorb über der Arbeitsfläche, darunter steht die Wanne der Garnierstation, und die Spalten fallen von selbst hinein. Drücken, den Rest der Frucht entnehmen, wieder drücken. Die Gummifüße halten den Zitrusschneider fest, während man drückt, und das ist bei einer hohen Presse der Unterschied zwischen sauberem und schiefem Zug.

Wo er aufhört, und das gehört dazu

Bei einer großen Tafelorange werden die zehn Spalten dünn und zerdrücken an der Spitze etwas, weil der Korb auf das Kaliber von Limette und Zitrone gezeichnet ist. Wer im Betrieb viele ganze Orangen verarbeitet, behält das Messer daneben oder halbiert sie vorher. Bei sehr harter Schale, etwa bei Wintergrapefruits, verlangt der Zug echte Kraft und gehört mit beiden Händen auf den Knauf.

Direkt nach der Arbeit abspülen und abtrocknen. Die Säure der Zitrusfrüchte ist der eigentliche Gegner jedes Werkzeugs der Garnierstation, und in einem Korb aus dünnen Klingen setzt sie sich in den Ecken fest: über Nacht stehen gelassen, hinterlässt sie auch auf Edelstahl matte Ränder. Eine weiche Bürste zwischen den Klingen und reichlich Wasser genügen. Der Bolzen des Hebels bleibt sauber und trocken, denn er ist der einzige bewegte Punkt.

Wie viele Spalten macht der Zitrusschneider? Zehn pro Hebelzug.

Aus welchem Stahl sind die Klingen? Edelstahl AISI 301, der kaltverfestigt und die Schneide länger hält als ein Küchenedelstahl.

Eignet er sich für Orangen? Bei mittlerem Kaliber ja. Bei großen Orangen werden die Spalten dünn: Der Korb ist auf Limette und Zitrone ausgelegt.

Ist er spülmaschinenfest? Besser von Hand, mit der Bürste zwischen den Klingen, und den Bolzen des Hebels trocknen.

Muss er am Tresen befestigt werden? Nein, er steht auf dem Dreifuß mit den Gummifüßen von allein.

Wo landen die Spalten? Sie fallen nach unten: Die Wanne der Garnierstation kommt an die richtige Stelle, aufgesammelt wird nichts.

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