Das Tourniermesser in zwei Zeilen
Das Tourniermesser ist das kleine Messer mit der nach unten gebogenen Klinge, in der Küche auch Vogelschnabelmesser genannt. Die Klinge misst 6 cm, ist aus Edelstahl X50CrMoV15 und 1,3 mm stark, der Griff aus schwarzem Polypropylen misst 11 cm: 17 cm insgesamt. Es ist spülmaschinenfest.
Für wen das Tourniermesser gedacht ist
Für alle, die das Obst für den Abend in der Mise en Place vorbereiten: Zesten für den Twist, Zitrusscheiben, Garnituren für den Glasrand. Mit einer geraden Klinge schneidet man gegen das Brett. Mit der gebogenen Klinge arbeitet man in der Hand, an der Frucht, und die Spitze folgt der Rundung von Zitrone oder Orange, statt sich davon zu lösen.
Den Unterschied sieht man an der Zeste. Eine gerade Klinge auf einer runden Oberfläche nimmt zu wenig oder zu viel, und mit dem Zuviel kommt das Weiße der Schale, die Albedo, die im Drink bitter schmeckt. Die gebogene Klinge bleibt die ganze Runde über in derselben Tiefe.
Warum die Klinge gebogen ist
Die Schnabelform stammt aus der Küche, wo Gemüse tourniert wird: Man gibt ihm eine gleichmäßige Form, indem man es in der Hand dreht. Am Tresen dient sie demselben Zweck. Die Zitrusfrucht liegt in der linken Hand, das Messer in der rechten, und die Frucht wird gegen die Klinge gedreht. Das ist der Handgriff für die Spiralzeste eines Horse’s Neck, die lange Zeste für den Old Fashioned und die Locke, die auf dem Rand einer Coupette liegt.
Das Tourniermesser übernimmt auch die kleinen Arbeiten, die das große Messer schlecht macht: Kerne aus einer Spalte holen, eine Limettenscheibe einschneiden, damit sie am Glas hält, eine Erdbeere putzen, das Auge einer Ananas herausschneiden.
Der Stahl X50CrMoV15
X50CrMoV15 ist die Bezeichnung eines rostfreien Messerstahls, den viele Küchenmesser für die Gastronomie verwenden: etwa 0,5% Kohlenstoff, 15% Chrom, dazu Molybdän und Vanadium. Das Chrom hält ihn rostfrei, auch wenn er den ganzen Abend mit Zitrone und Limette in Kontakt ist; der Kohlenstoff gibt ihm die Schneide. Die Stärke von 1,3 mm ist die eines leichten Messers für die Hand, nicht eines Hackmessers.
Gerade oder gebogen
Im Sortiment gibt es auch das gerade Schälmesser, dasselbe kleine Messer mit flacher Klinge. Das gerade schneidet auf dem Brett: Scheiben, Spalten, Räder. Das Tourniermesser arbeitet in der Hand: Zesten, Twists, Einschnitte. Wer das Obst für einen Tresen vorbereitet, hat beide in der Station, neben dem Schneidebrett.
Technische Daten
- Gesamtlänge: 170 mm
- Klinge: 60 mm, gebogen, Edelstahl X50CrMoV15
- Klingenstärke: 1,3 mm
- Griff: 110 mm, Polypropylen schwarz
- Reinigung: spülmaschinenfest
- Marke: Hendi, Code 842447
- Garantie: 2 Jahre
- Artikelnummer: 1-BSE-UT-218
Wie viele es braucht
Ein Messer für jede Station, an der Obst vorbereitet wird, und eines in Reserve: Es ist das Teil, das am häufigsten verschwindet, im Spülbecken oder in einer Schublade der Küche. Für das ganze Team gilt die Regel des Shops. Je mehr, desto günstiger. 4 Stück -5%, 6 Stück -7%, 8 Stück -10%, beim selben Artikel.
Häufige Fragen
Wofür ist das Tourniermesser da? Für Obst, das in der Hand bearbeitet wird: Zesten, Twists, Einschnitte und Garnituren. Die Schnabelklinge folgt der Rundung der Frucht.
Ist es spülmaschinenfest? Ja, Hendi gibt es als spülmaschinenfest an. Damit die Schneide länger hält, nach dem Spülen abtrocknen und getrennt von den anderen Barwerkzeugen aufbewahren.
Was ist der Unterschied zum geraden Schälmesser? Das gerade schneidet gegen das Brett, das gebogene arbeitet an der Frucht in der Hand.
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