O descascador de cascas em duas linhas
É o descascador de citrinos (peeler) com lâmina em aço inoxidável: tira uma espiral larga só de casca, a forma certa para espremer o óleo essencial por cima da bebida.
A quem serve
A quem guarnece com o twist e não com a rodela. A rodela vê-se e mais nada; a casca larga dobra-se, salpica e muda o que se sente ao aproximar o copo.
O twist é um ingrediente
Dobrando a casca por cima do copo, salpicam-se microgotas de óleo essencial na superfície da bebida, e é esse o primeiro aroma que chega ao nariz, antes do gole. Num Old Fashioned ou num Martini, muda a bebida mais do que meio mililitro de qualquer outro ingrediente. O descascador serve exatamente para isto: produzir a superfície de casca de onde o óleo pode sair.
Características
- Lâmina: aço inoxidável
- Utilização: peel e twist de laranja e limão
- Dimensões: 11,5 x 7,5 x 1,5 cm
- Peso: 20 g
- Referência: 1-BSE-UT-023
A condição para funcionar
A casca tem de vir quase sem albedo, a parte branca debaixo da pele. O albedo é amargo e não tem óleo, por isso uma casca grossa dá amargor sem dar perfume: é o erro mais comum, e vê-se logo porque a tira fica branca do lado de dentro em vez de amarela ou laranja. A lâmina está afinada para a primeira camada, mas a pressão é de quem trabalha.
Descascador ou zester
São duas guarnições diferentes. O descascador faz tiras largas para espremer; o zester faz tiras finas para pôr dentro da bebida ou enrolar na borda, que libertam pouco óleo e servem os olhos. Quem cuida da carta tem os dois, porque certas bebidas pedem o aroma e outras pedem a forma.
Como se faz o twist
Casca entre o polegar e o indicador, lado colorido virado para o copo, a uns dez centímetros da superfície. Dobra-se em dois de um golpe: o óleo sai numa névoa finíssima que se vê contra a luz. Depois passa-se o lado colorido pela borda do copo e pousa-se a casca dentro ou na borda, conforme a apresentação. Quem espreme perto demais deixa gotas visíveis à superfície, quem espreme longe demais não faz chegar nada.
Que fruta aguenta o corte
Os citrinos de casca grossa e firme: laranjas, limões, toranjas. A lima tem a casca fina e colada, e a espiral larga sai mal e leva quase sempre o branco atrás; para a lima faz mais sentido o corte fino. A fruta fica no frigorífico até ao momento, porque a casca fria solta-se de forma mais limpa.
Manutenção
Passar por água e secar logo. Os óleos essenciais dos citrinos deixam uma película pegajosa que seca na lâmina, e a partir daí o corte rasga em vez de deslizar: é quase sempre esse o momento em que o descascador começa a fazer cascas irregulares, e não o desgaste do fio.
Perguntas frequentes
Para que serve o descascador de cascas? Para tirar espirais largas de casca de laranjas e limões, para o twist.
Que diferença há em relação ao zester? O descascador faz cascas largas para espremer, o zester tiras finas para pôr na bebida.
Porque é que o twist muda a bebida? O óleo essencial salpicado na superfície é o primeiro aroma que chega ao nariz.
Como se evita o amargo? Tirando só a primeira camada: o albedo branco é amargo e não tem óleo.
Serve para a lima? Menos: a casca é fina e colada, e a espiral larga leva o branco atrás.
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