Mixologia molecular

Vácuo e sous vide

O vácuo ao balcão serve para duas coisas: infusões e xaropes em poucas horas em vez de dias, e pré-misturas porcionadas que se conservam. Aqui estão os sacos em embalagens de 200 unidades, em duas medidas, 20 x 30 cm para as preparações e 15 x 20 cm para a porção individual, para sólidos e líquidos.

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Vácuo ao balcão: infusões em horas, premixes que duram

O vácuo chega ao bar vindo da cozinha e faz dois trabalhos que nenhum outro utensílio faz. O primeiro é a infusão rápida: um destilado com fruta ou especiarias, fechado num saco sem ar e mergulhado num banho a temperatura controlada, ganha em duas horas o que num frasco ganha em duas semanas, porque o vácuo empurra o líquido para dentro do ingrediente. O segundo é a conservação: um premix porcionado e selado não oxida, empilha-se no frigorífico e abre-se no momento.

Os sacos: duas medidas, e o que levam
MedidaParaExemplo
20 x 30 cmAs preparaçõesUm litro de gin com cascas para a infusão, o xarope de uma semana
15 x 20 cmA dose individualO premix de uma bebida, a fruta cortada para um serviço

A embalagem tem 200 unidades nas duas medidas, e os sacos selam sólidos e líquidos. A medida grande é para o laboratório, onde se prepara em quantidade; a pequena para a estação, onde cada saco é uma dose.

De campânula ou de aspiração externa

A máquina de aspiração externa, a da cozinha de casa, aspira o ar pela borda do saco e tem dificuldade com os líquidos: puxa-os e suja a soldadura. A máquina de campânula fecha o saco dentro de uma câmara onde o vácuo se faz de uma vez, e os líquidos ficam parados: é a que serve ao bar, onde no saco há quase sempre um destilado ou um xarope. É por isso que esta categoria vai crescer com as máquinas de campânula, e os sacos que já existem são também os certos para elas.

A peça para pôr em cena

sacos para vácuo, embalagem de 200 unidades em duas medidas

Os sacos para vácuo chegam em embalagem de 200 unidades, em duas medidas: 20 x 30 para as preparações e 15 x 20 para a dose individual. Selam sólidos e líquidos.

Como se faz uma infusão em vácuo

Põe-se o destilado com o ingrediente no saco grande, sela-se em vácuo e mergulha-se no banho a temperatura controlada. As cascas e as ervas trabalham entre 50 e 60 graus numa ou duas horas; a fruta e as especiarias duras pedem um pouco mais. Arrefece-se em água e gelo, coa-se e engarrafa-se. A temperatura não deve subir mais, porque o álcool evapora e o sabor muda.

Manutenção e conservação

Os sacos são de uso único e guardam-se na embalagem, longe da humidade. Um premix em vácuo no frigorífico conserva-se mais tempo do que numa garrafa aberta, mas a data escreve-se no saco com marcador, e não se guarda de memória.

As garrafas e os recipientes para o premix de serviço estão na categoria cocktail delivery.

Perguntas frequentes

Para que serve o vácuo num bar?

Para duas coisas: infusões e xaropes em poucas horas em vez de dias, porque o vácuo empurra o líquido para dentro do ingrediente, e premixes porcionados que não oxidam e se conservam no frigorífico.

Que medida de saco?

O 20 x 30 para as preparações em quantidade, como um litro de destilado com cascas. O 15 x 20 para a dose individual, um premix ou a fruta de um serviço. A embalagem tem 200 unidades.

É precisa uma máquina de campânula?

Para os líquidos, sim. A máquina de aspiração externa puxa-os e suja a soldadura; a de campânula faz o vácuo numa câmara fechada e os líquidos ficam parados.

A que temperatura se faz uma infusão em vácuo?

Cascas e ervas entre 50 e 60 graus durante uma ou duas horas; fruta e especiarias duras um pouco mais. Acima disso, o álcool evapora e o sabor muda.

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