Tábuas de corte e facas

A ferramenta principal é a faca de descascar (paring knife): lâmina curta, fácil de manejar e afiada. Uma faca que corta bem faz uma rodela limpa sem esmagar o citrino; uma lâmina romba estraga a polpa e faz perder sumo e aspeto. No corte dos citrinos a lâmina decide o resultado, e por isso afia-se com regularidade.

A casca entra em muitíssimos cocktails. O descascador (peeler) tira tiras largas de casca para espremer sobre a bebida e libertar os óleos essenciais. O canelador (channel knife) grava espirais finas, as que se enrolam para decorar um copo. Os dois trabalham só a parte colorida da casca e evitam o albedo, a parte branca e amarga por baixo: é o que separa uma casca aromática de uma que estraga a bebida.

Uma tábua só para o bar, separada da da cozinha, é uma questão de higiene e de ordem. As superfícies em polietileno higienizam-se com facilidade e não gastam o fio das facas. Ter uma só para os citrinos evita misturar sabores e segue as boas práticas de segurança alimentar, como os códigos de cores usados nas cozinhas profissionais.

O bar de cocktails de hoje recuperou o gelo trabalhado: cubos transparentes, esferas, blocos esculpidos. As facas para gelo permitem acabar e moldar os blocos até ao cubo que ocupa o copo de um Old Fashioned. É um trabalho de precisão que faz do gelo um elemento de cena.

A faca de descascar de lâmina reta é a faca do bartender: lâmina curta e afiada para rodelas de citrinos limpas, sem esmagar a polpa nem perder sumo.

O canelador grava as espirais finas de casca que decoram o copo.

A faca para gelo Hanzo acaba e molda os blocos de gelo: a ferramenta para o cubo transparente do Old Fashioned.

As guarnições cortadas vão para a estação de guarnições e colocam-se com as pinças. O sumo fresco tira-se com o espremedor de citrinos.