Sifões

O de 50 cl é o formato de balcão: carrega-se antes do serviço, fica no frigorífico e cobre uma noite de sours e de bebidas com espuma. O de um litro é o formato para banquetes e laboratório, onde a espuma se prepara uma vez para todo o serviço. O de 25 cl serve a quem faz a espuma para uma só bebida da carta, ou a quem quer dois sabores diferentes sem lavar o sifão entre um e outro. A cápsula é a mesma para os três: muda o número de cápsulas por carga, e são as instruções do modelo que o indicam.

O aço inoxidável é o mais caro dos dois e não tem contraindicações: aguenta anos e mantém-se igual. O alumínio pesa menos na mão e custa bastante menos, e o acabamento colorido fica bem num balcão à vista. Nenhum dos dois vai à máquina de lavar loiça: são as juntas da cabeça que não aguentam o ciclo quente, e não o metal.

O sifão de natas em aço inoxidável de 1 litro é o formato grande com válvula fixa: um litro de espuma de cada vez, quente ou fria, para banquetes e para quem prepara uma só vez.

O sifão para soda de 1 litro carrega com uma cápsula de CO2 de 7,8 gramas: cinco highballs por carga, e a pressão mantém-se igual do primeiro ao último copo.

A recarga N2O de 10 unidades é a cápsula de 8 gramas em aço reciclável: enrosca-se, ouve-se um sopro curto, e o gás está lá dentro.

As cápsulas N2O de 8 gramas, em embalagens de dez, vão nos sifões de natas. As cápsulas CO2 de 7,8 gramas, também em embalagens de dez, vão no sifão para soda: uma cápsula carrega um litro. São de uso único, em aço, e vão para a recolha de metais. Guardam-se na gaveta da estação, longe do calor.

O conjunto inclui os bicos para injetar a espuma por dentro, para recheios escondidos, e os bicos com forma para a desenhar por cima. Com um sifão de 50 cl e os bicos faz-se o topo de um sour e o recheio de uma sobremesa com o mesmo utensílio.

O sifão não é obrigatório. A mola emulsionante, que está nos acessórios de mixologia molecular, bate a clara de ovo dentro da coqueteleira a seco, sem gás: custa pouco, e a espuma serve-se logo. O sifão compensa se as espumas passam de dez por noite, ou se têm de sair iguais em todos os copos.