Sprężyna do emulgowania do shakera, do białka i pianek

Dla barmana, który robi koktajle typu sour z białkiem. Gęsta piana na Whisky Sour albo Pisco Sour nie powstaje przy zwykłym wstrząsaniu: powstaje w dodatkowym etapie, bez lodu, i właśnie wtedy potrzebna jest sprężyna.

Dry shake to wstrząsanie bez lodu. Zimno usztywnia białko i nie pozwala jego cząsteczkom rozwinąć się i zatrzymać powietrza. Dlatego najpierw wstrząsa się składniki w temperaturze pokojowej, bez lodu, aż mieszanka się spieni. Potem dodaje się lód i wstrząsa drugi raz, żeby drinka schłodzić i rozcieńczyć. To dwa etapy, a sprężyna do emulgowania jest potrzebna w pierwszym: zwiększa powierzchnię, która uderza o płyn, więc piana powstaje szybciej i z mniejszym wysiłkiem.

• Zastosowanie: w shakerze, do emulgowania
• Do czego: białko, pianki, half and half, sweet and sour
• Warunek: wstrząsanie bez lodu
• Kod produktu: 1-VNT-UT-112

Co dzieje się w tinie

Białko jaja składa się z cząsteczek zwiniętych w kłębki. Podczas wstrząsania cząsteczki się rozwijają i układają wokół pęcherzyków powietrza w siatkę, która je zatrzymuje. To samo dzieje się przy ubijaniu białek na sztywną pianę, tylko na mniejszą skalę i w zamkniętym naczyniu. Sprężyna przyspiesza ten proces, bo zwiększa liczbę punktów styku i porusza też płyn w środku tinu, do którego w shakerze bez sprężyny ruch nie dociera.

Czym różni się od syfonu

Syfon spienia gazem pod ciśnieniem i pianka trzyma się godzinami, więc przygotowuje się ją przed otwarciem lokalu. Sprężyna spienia powietrzem, a taka piana opada po kilku minutach, więc robi się ją do drinka, który właśnie powstaje. To dwa narzędzia do dwóch różnych potrzeb. W barze, który robi koktajle typu sour na zamówienie, sprężyna jest rozwiązaniem prostszym i szybszym.

Dlaczego piana ma znaczenie w koktajlu typu sour

Piana zatrzymuje lotne aromaty i uwalnia je podczas picia, więc zapach czuć przy każdym łyku, a nie tylko przy pierwszym. Zmienia też odczucie w ustach: drink jest gładszy i pełniejszy. Dlatego sour bez białka i sour z białkiem wydają się dwoma różnymi drinkami, choć mają te same składniki.

Jak długo wstrząsać

Od dziesięciu do dwudziestu sekund bez lodu, aż mieszanka zmieni konsystencję i w ruchu shakera czuć, że zgęstniała. Potem lód i drugie wstrząsanie, krótsze niż pierwsze, bo służy tylko do schłodzenia. Kto pomija dry shake, dostaje cienką pianę, która znika, zanim drink trafi na stolik.

Mycie i pielęgnacja

Wypłukać od razu po użyciu, bo białko zaschnięte między zwojami schodzi tylko przy myciu ręcznym. Sprężynę przechowywać razem z shakerami, a nie we wspólnej szufladzie, gdzie łatwo ginie: bez niej dry shake trwa dwa razy dłużej.

Najczęstsze pytania

Jak używać sprężyny do emulgowania? W zamkniętym shakerze, wstrząsając bez lodu, aż mieszanka się spieni.

Dlaczego bez lodu? Bo zimno usztywnia białko i piana nie rośnie.

Do jakich drinków służy? Do koktajli typu sour z białkiem, do half and half, sweet and sour i do pianek.

Jak długo wstrząsać? Dziesięć do dwudziestu sekund bez lodu, potem dodać lód i wstrząsnąć jeszcze raz.

Czym różni się od syfonu? Syfon spienia gazem, a pianka trzyma się godzinami. Sprężyna spienia powietrzem, a taką pianę podaje się od razu.

Jak ją myć? Wypłukać od razu: zaschnięte białko schodzi spomiędzy zwojów tylko przy myciu ręcznym.

Pozostałe narzędzia są w kategorii „Akcesoria do miksologii molekularnej”.

Wysyłka z Rzymu, Włochy. Koszt wysyłki 14,90 €. Darmowa dostawa od 150 € z VAT.