A mola emulsionante tripla em duas linhas
É a mola emulsionante tripla: três espirais em vez de uma, para usar dentro da coqueteleira sem gelo e montar a clara e as espumas. Aço inoxidável.
A quem serve
A quem faz muitas bebidas com espuma. Três espirais querem dizer mais superfície a bater o líquido, e o mesmo resultado em menos tempo: num serviço com dez sours por noite, a diferença acumula-se.
Porquê três e não uma
Porque a emulsão depende de quantas vezes o ar é empurrado para dentro do líquido. Uma mola simples trabalha bem mas trata uma parte do volume; três espirais espalhadas na coqueteleira tocam mais líquido a cada movimento e encurtam o tempo de agitação. O resultado não é uma espuma diferente: é a mesma espuma, alcançada mais cedo e com menos esforço para o pulso, o que num turno longo conta.
Características
- Material: aço inoxidável
- Uso: dentro da coqueteleira, sem gelo
- Preparações: clara de ovo, espumas, emulsões
- Lavagem: máquina de lavar loiça
Trabalha-se a seco, e não é um pormenor
O dry shake faz-se sem gelo, porque o frio endurece a clara e as proteínas não se esticam: a espuma ficaria fina. Primeiro monta-se à temperatura ambiente, depois junta-se o gelo e agita-se uma segunda vez para arrefecer e diluir. A mola emulsionante tripla trabalha na primeira passagem, e na segunda pode ficar lá dentro sem estragar nada.
O que se monta
Clara de ovo, para a espuma clássica dos sours. Substitutos vegetais da clara, que montam da mesma forma. Natas leves, para os half and half. E, em geral, qualquer mistura com uma proteína ou uma gordura capaz de reter o ar: sem uma das duas, por mais que se agite, a espuma não se forma.
Aço inoxidável e máquina de lavar loiça
É a comodidade desta peça em relação a outras ferramentas de espuma: vai à máquina com o resto, sem cuidados. Convém, mesmo assim, passá-la por água logo depois do uso, porque a clara que seca entre as espiras é a coisa mais aborrecida de tirar, e a máquina, numa superfície em espiral, não chega a todo o lado.
A segunda passagem, a que quase todos fazem mal
Depois do dry shake junta-se o gelo e agita-se outra vez, mas durante menos tempo: a segunda agitação serve só para arrefecer e diluir, não para montar. Agitar muito com gelo desfaz parte da espuma acabada de construir, e a bebida chega ao copo com um chapéu fino em vez de denso. Dez segundos chegam, e com a mola tripla dentro do tin nem a primeira passagem precisa de ser mais longa.
Onde se guarda
Junto das coqueteleiras e não na gaveta comum. É uma peça pequena e leve e desaparece com facilidade; sem ela, o dry shake faz-se na mesma, mas leva o dobro do tempo e a espuma sai menos densa. Quem trabalha muito com sours tem duas.
Perguntas frequentes
Que vantagem dá a mola emulsionante tripla? Mais superfície em movimento: a mesma espuma em menos tempo.
Usa-se com gelo? Não, a primeira passagem é a seco: o frio impede a clara de montar.
De que material é? Aço inoxidável.
Vai à máquina de lavar loiça? Sim, mas convém passá-la por água logo depois do uso.
O que se pode montar? Clara de ovo, substitutos vegetais, natas leves e misturas com gorduras ou proteínas.
Faz falta mesmo tendo um sifão? Sim: o sifão prepara-se antes, a mola trabalha na bebida do momento.
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