A mola emulsionante em duas linhas
É a mola emulsionante que se põe dentro da coqueteleira: ao agitar, a espiral bate o líquido e incorpora ar. Serve para a clara de ovo, para as espumas e para os half and half.
A quem serve
A quem faz sours com clara. A espuma densa por cima de um whisky sour ou de um pisco sour não vem da agitação normal: vem de uma passagem a mais feita a seco, e é aí que a mola trabalha.
O dry shake, e porquê sem gelo
Porque o frio endurece a clara e impede as proteínas de se esticarem e apanharem ar. Agita-se primeiro à temperatura ambiente, sem gelo, até a mistura estar montada; depois junta-se o gelo e agita-se outra vez para arrefecer e diluir. São duas passagens e não uma, e a mola emulsionante serve na primeira: aumenta a superfície que bate no líquido, e monta em menos tempo e com menos esforço.
Características
- Uso: dentro da coqueteleira, para emulsionar
- Preparações: clara de ovo, espumas, half and half, sweet and sour
- Condição: trabalha-se sem gelo
O que acontece dentro do tin
A clara é feita de proteínas enroladas sobre si mesmas. Ao bater, essas proteínas abrem-se e dispõem-se à volta das bolhas de ar, formando uma rede que as segura: é o mesmo que acontece ao bater as claras em castelo, em ponto pequeno e dentro de um recipiente fechado. A mola acelera o processo porque multiplica os pontos de contacto e agita também o líquido do centro, onde uma coqueteleira vazia não chegaria.
A diferença para o sifão
O sifão enche com gás sob pressão e a espuma aguenta horas, por isso prepara-se antes do serviço; a mola monta com ar e a espuma desfaz-se em poucos minutos, por isso faz-se para a bebida que se está a preparar. São duas ferramentas para duas necessidades, e num bar que faz sours ao pedido a mola emulsionante é a solução mais simples e imediata.
Porque é que a espuma conta num sour
Não é decoração. A espuma retém os aromas voláteis e liberta-os enquanto se bebe, e o nariz trabalha a cada gole e não só no primeiro; e muda a sensação na boca, que fica mais macia e cheia. É por isso que um sour sem clara e um com clara parecem duas bebidas diferentes com os mesmos ingredientes, e por isso uma mola custa pouco mas muda muito.
Quanto se agita
De dez a vinte segundos a seco, até a mistura mudar de consistência e se sentir mais densa com o movimento da coqueteleira. Depois gelo e segunda agitação, mais curta do que a primeira, porque serve só para arrefecer. Quem salta o dry shake obtém uma espuma fina que desaparece antes de a bebida chegar à mesa.
Manutenção
Passar por água logo depois do uso, porque a clara que seca entre as espiras só sai à mão. A mola guarda-se junto das ferramentas da coqueteleira e não na gaveta comum, onde desaparece: é uma peça pequena e barata, mas sem ela o dry shake faz-se à mão e leva o dobro do tempo.
Perguntas frequentes
Como se usa a mola emulsionante? Dentro da coqueteleira fechada, a agitar sem gelo até a mistura montar.
Porquê sem gelo? Porque o frio endurece a clara e a espuma não sobe.
Para que bebidas serve? Sours com clara, half and half, sweet and sour e espumas em geral.
Quanto se agita? Dez a vinte segundos a seco; depois junta-se o gelo e agita-se outra vez.
Que diferença há para o sifão? O sifão monta com gás e aguenta horas; a mola monta com ar e serve-se logo.
Como se limpa? Passa-se logo por água: a clara seca entre as espiras só sai à mão.
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