Mixologia molecular

As técnicas não pesam todas o mesmo na conta de exploração. A espuma com a mola emulsionante custa o preço de um utensílio pequeno e faz-se dentro da coqueteleira que já existe: é o primeiro passo, e num sour muda a bebida. O sifão de natas faz a mesma espuma em quantidade e mantém-na durante horas no frigorífico: prepara-se antes do serviço e serve-se em cada copo, sempre igual. O fumo custa uma smoking gun e uma campânula, e vende-se à vista: o cliente vê-o à mesa, e a mesa ao lado pede-o. O Flavour Blaster é o maior investimento da categoria, e paga-se se a bolha entrar na carta com um preço próprio.

O sifão para soda em aço inoxidável de 1 litro carrega com uma cápsula de CO2 de 7,8 gramas e mantém a pressão até ao último copo: para highballs e spritz, uma garrafa a menos para abrir na hora de ponta.

A Smoking Gun Pro queima as aparas de madeira e sopra o fumo para debaixo da campânula: 700 gramas em metal, fuma a frio cocktails, carnes e peixe sem os aquecer.

A Flavour Blaster cocktail gun pousa sobre a bebida uma bolha cheia de vapor aromatizado: o cliente rebenta-a e o aroma sai antes do primeiro gole. Vinte e três aromas, e um frasco de líquido faz mil bolhas.

Pela espuma e pelo gelo, que entram na carta sem mudar nenhuma receita: uma mola emulsionante, uma forma esférica para as bebidas servidas com gelo e uma forma lingote para os highballs. Depois o sifão, se as espumas passam de dez por noite e a mola já não chega. O fumo e a bolha vêm depois, e entram na carta com um nome e um preço: são técnicas que se vendem.

Os sifões não vão à máquina de lavar loiça, por causa das juntas da cabeça. A smoking gun esvazia-se da cinza depois de cada uso e a campânula lava-se à mão. O Flavour Blaster pede um reservatório de aroma novo a cada quatro semanas. As formas de silicone e as molas de aço vão à máquina de lavar loiça. Os sacos são de uso único.

Os utensílios para o gelo trabalhado à mão, do picador de gelo ao saco de algodão, estão na categoria de acessórios para gelo.