A faca para esculpir gelo em duas linhas
É a faca de gelo de fabrico japonês: serve para esculpir, ou seja, para talhar e depois acabar as peças já soltas do bloco, dando-lhes a forma final.
A quem serve
Aos bares que cortam o gelo à mão a partir do bloco grande. É o passo a seguir ao picador: o picador abre o bloco, esta faca acaba a peça e dá-lhe a forma definitiva, seja um cubo direito ou uma esfera esculpida.
É uma decisão de posicionamento antes de ser um utensílio
Um cubo esculpido à mão distingue-se de um cubo de forma, e distingue-se à primeira vista: as arestas são vivas em vez de arredondadas, a superfície é límpida porque vem do coração do bloco, onde o ar não chegou, e as faces são ligeiramente irregulares, coisa que o cliente lê como trabalho humano. Esta faca serve a estabelecimentos que decidiram mostrar esse trabalho, não a quem procura apenas peças frias para pôr no copo.
Características
- Fabrico: japonês
- Uso: talhar e acabar as peças de gelo
- Posição no processo: depois do picador, antes do serviço
- Referência: 1-VNT-UT-100
Os dois gestos, e são diferentes
O primeiro é o talhe: apoia-se a lâmina na aresta e bate-se ou carrega-se para tirar material em lascas, reduzindo a peça até à forma pretendida. O segundo é o acabamento, e faz-se passando a lâmina deitada sobre a superfície para a alisar: é o que torna o cubo brilhante e as faces planas. Quem salta o segundo gesto obtém uma peça com a forma certa mas baça, e o efeito é o de um cubo partido em vez de cortado.
O gelo certo para ser esculpido
Tem de estar temperado, ou seja, deixado fora do congelador alguns minutos antes de se trabalhar. Um bloco acabado de tirar a temperaturas muito baixas é frágil e racha de forma imprevisível sob a lâmina; deixando-o subir alguns graus torna-se ligeiramente plástico e deixa-se cortar em vez de estalar. É o passo que separa quem aprendeu de quem improvisa, e não custa nada a não ser dois minutos de espera.
Segurança, que aqui conta mais do que noutro lado
Trabalha-se sobre uma superfície escorregadia com uma lâmina, e o gelo mexe-se ao ceder. A peça segura-se com um pano e não com a mão nua, a lâmina empurra-se sempre para longe do corpo, e a bancada tem de ser estável e à altura certa. Esta faca é um utensílio para usar com calma: a velocidade não serve de nada, porque o tempo ganha-se na preparação antecipada e não na peça em si.
Manutenção
Secagem completa depois de cada uso e arrumação numa bainha ou com o gume protegido. O aço molhado deixado ao ar fica picado, e o gume rombo num utensílio destes não é só incómodo: obriga a forçar, e forçar sobre uma superfície escorregadia é a forma como acontecem os acidentes.
Perguntas frequentes
Para que serve a faca para esculpir gelo? Para talhar e acabar as peças já soltas do bloco, dando-lhes a forma final.
Também é preciso o picador? Sim, vem antes: abre o bloco e tira a peça em bruto.
O gelo trabalha-se acabado de sair do congelador? Não, tem de temperar alguns minutos, senão racha.
Que diferença se vê em relação a um cubo de forma? Arestas vivas, superfície límpida e faces planas.
Como se guarda? Seca, com o gume protegido.
Enviado de Roma. Portes grátis em Portugal Continental a partir de 150 € (IVA incluído). Abaixo desse valor, o envio custa 12,90 €. Açores e Madeira: envio com tarifa fixa de 27,90 €. Os outros utensílios para trabalhar o gelo estão na categoria acessórios de gelo.
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