Sacos de vácuo em duas medidas, embalagem de 200 unidades

Para quem tem uma seladora e a usa em dois trabalhos diferentes. O primeiro é a entrega ao domicílio: uma bebida ensacada e fechada chega a casa do cliente sem perder aroma e sem o risco da garrafa que se vira dentro da mochila do estafeta. O segundo, menos visível mas mais rentável, é a conservação das matérias-primas que se estragam depressa, e é aí que o vácuo paga a máquina em poucas semanas.

Quase tudo o que estraga uma preparação de bar passa pelo oxigénio: um sumo de citrino vira em poucas horas, uma fruta cortada oxida à vista, uma infusão perde o perfume antes do sabor. Tirado o ar, esse mecanismo abranda muito, e uma preparação que durava um serviço passa a cobrir uma semana de trabalho. O fornecedor do laboratório de prebatch fala em quinze dias nas matérias-primas mais delicadas, um número para verificar na própria cozinha mas que dá a ordem de grandeza.

• Medida grande: 20 x 30 cm, embalagem de 200 unidades
• Medida pequena: 15 x 20 cm, embalagem de 200 unidades
• Conteúdo: próprios para sólidos e para líquidos
• Utilização: conservação e cozedura em vácuo
• É preciso: uma máquina seladora

Qual medida, e porque quase toda a gente erra à primeira

Os sacos de vácuo chegam em dois formatos e não é uma escolha de preço. O 15 x 20 é o saco da dose individual: a bebida a entregar, a guarnição preparada, a fruta do turno. O 20 x 30 é o da preparação: a fruta cortada para o fim de semana, a infusão, o corte de citrinos que se adianta. Quem começa leva quase sempre só o pequeno, e ao fim de um mês descobre que o trabalho grosso, o que poupa tempo a sério, se faz no grande.

Os líquidos, que são a parte difícil

Uma seladora de campânula aspira também o líquido se não se tiver atenção. Com uma máquina de barra convém manter o saco na vertical e parar a aspiração assim que o nível sobe na direção da barra de soldadura, ou então arrefecer bem a preparação antes de a ensacar, porque fria mexe-se menos. A soldadura tem de ficar limpa e seca: uma gota sobre a linha de fecho é uma soldadura que cede no dia seguinte.

O que não se ensaca

As arestas vivas são o inimigo dos sacos de vácuo: um osso, uma lasca de gelo, o talo duro de um ananás furam o saco durante a aspiração e o vácuo perde-se sem que ninguém dê por isso até ao dia seguinte. Na dúvida arredonda-se, corta-se mais curto, ou põe-se uma segunda camada. Também as preparações que continuam a fermentar, como fruta muito madura deixada à temperatura ambiente, são de evitar: produzem gás, o saco incha e a soldadura cede.

Como se guardam em armazém

Fechados na sua embalagem, ao seco e longe de fontes de calor. Os sacos de vácuo que apanharam humidade soldam mal, e uma soldadura mal feita descobre-se sempre com o conteúdo já lá dentro. Vale a pena ter à mão apenas a reserva da semana e deixar o resto na caixa fechada.

Perguntas frequentes

Em que medidas chegam os sacos de vácuo? Duas: 20 x 30 cm e 15 x 20 cm, cada uma em embalagem de 200 unidades.

Servem para líquidos? Sim, selam tanto sólidos como líquidos. Com líquidos convém manter o saco na vertical e ensacar a frio.

Podem usar-se para cozinhar? Sim, são próprios para cozedura em vácuo além da conservação.

Servem sem máquina? Não. O trabalho é da seladora: os sacos de vácuo são o material de consumo.

Quanto duram as preparações ensacadas? Depende da matéria-prima e da temperatura do frigorífico, mas nas mais delicadas passa-se da ordem dos dias para a das semanas.

Quanto mais leva, menos paga. 4 embalagens -5%, 6 embalagens -7%, 8 embalagens -10%, no mesmo artigo.

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