Acessórios de mixologia molecular

A regra é uma: o gelo arrefece ao derreter, por isso cada forma arrefece e dilui no mesmo gesto. O que muda é a velocidade, e a velocidade depende da superfície. A esfera expõe menos superfície do que todas as outras, e por isso fica nas bebidas que se bebem devagar. A forma para cubos pequenos com estrutura rígida faz o volume de uma noite.

A mola emulsionante põe-se na coqueteleira com a clara de ovo e agita-se a seco, sem gelo: bate o líquido e incorpora ar, e a espuma sobe. A mola tripla fá-lo mais depressa do que a simples. Depois junta-se o gelo e agita-se de novo para arrefecer: são dois passos. É a técnica para um sour de cada vez; com dez espumas por noite compensa o sifão, que está na categoria de sifões.

A forma de gelo esférica faz a bola que cabe num Old Fashioned: a forma com menos superfície, que arrefece devagar e dilui menos do que qualquer cubo.

A mola emulsionante tripla bate a clara de ovo dentro da coqueteleira mais depressa do que a mola simples: aço inoxidável, vai à máquina de lavar loiça, de produção italiana.

O maçarico a gás queima a casca por cima da bebida, tosta o alecrim e carameliza o açúcar na borda: a chama é a técnica mais rápida desta página.

O doseador mede o copo, o jarro mede a garrafa. O jarro graduado de 50 cl tem a escala em relevo, que não se apaga com as lavagens, e serve para dosear um premix; o recipiente graduado de 1000 ml serve para o preparar. O frasco conta-gotas de 100 ml doseia gota a gota bitters, tinturas e soluções salinas feitas em casa. Quem trabalha em lotes tem os três.

O coador de rede, plano ou cónico, é o coador de rede fina da dupla coagem: retém as sementes e os cristais de gelo que o coador de mola deixa passar. O coador julep é a concha para as bebidas mexidas. O almofariz com pilão em aço, em forma de cálice, esmaga especiarias e ervas ao balcão onde o pilão de cocktail não chega, e o copo graduado de laboratório de 80 cl faz de copo misturador para as infusões.

Formas de silicone, molas, jarros e coadores vão à máquina de lavar loiça. O maçarico recarrega-se com gás de isqueiro e mantém-se longe das garrafas de álcool enquanto está aceso. As formas secam abertas: o silicone retém o cheiro do congelador se ficar fechado e húmido.

O gelo trabalhado à mão, do picador de gelo ao saco de algodão, está na categoria de acessórios para gelo.