Sifão de natas inox 50 cl com dois bicos

Para quem põe uma espuma por cima das bebidas e quer que seja sempre a mesma. Meio litro é o formato de bar: cobre um serviço sem ocupar meio frigorífico, e é a capacidade por onde se começa.

Carrega-se uma cápsula de protóxido de azoto, o gás entra em pressão e dissolve-se na mistura. Ao abrir a válvula a pressão cai de repente, o gás volta ao estado gasoso e incha a massa por dentro: o que sai é uma espuma. Para aguentar é preciso alguma coisa que segure as bolhas, ou seja, uma gordura ou uma proteína: natas, clara de ovo, gelatina dissolvida. Um líquido puro, sem estrutura, sai e desfaz-se em poucos segundos.

• Capacidade: 50 cl
• Corpo: aço inoxidável
• Válvula: fixa
• Dimensões: 9 x 9,5 x 31 cm, 1 kg
• Inclui: bico de lança, bico de tubo
• Lavagem: máquina de lavar loiça
• Referência: 1-MLC-DS-015

O que se lhe põe dentro

Natas, para a versão clássica. Mas sobretudo, num bar, espumas de citrino, de café, de vinho ou de cerveja, construídas com uma base que segure: clara de ovo, natas leves ou gelatina dissolvida e arrefecida. Este sifão aguenta misturas quentes e frias, por isso passa-se de uma espuma de limão servida gelada a uma de chocolate morna sem mudar de ferramenta. O que não se pode fazer é carregá-lo com um líquido puro e esperar uma espuma.

A cabeça fica para baixo

É a instrução que quase toda a gente salta: guarda-se no frigorífico na vertical com a cabeça virada para baixo. A razão é mecânica: assim a mistura fica em contacto com a válvula e o gás fica por cima, por isso à primeira vez sai espuma em vez de um sopro de gás. Antes de servir agita-se na vertical três ou quatro vezes, não mais: agitar demais parte a emulsão acabada de construir.

Espumas quentes, e porque são possíveis

Porque o gás não precisa de frio para trabalhar: dissolve-se sob pressão a qualquer temperatura. Isto abre a parte menos conhecida do sifão, ou seja, as espumas quentes para servir sobre uma bebida de inverno ou um café. O limite é a estrutura: a quente a gelatina não segura, por isso é preciso trabalhar com outros espessantes ou com bases gordas.

O aço inoxidável e porque custa mais

Aguenta melhor a pressão e não teme choques nem máquinas de lavar repetidas. Um corpo em alumínio faz o mesmo trabalho e pesa menos, mas é mais delicado às amolgadelas, e um corpo amolgado no sítio da rosca torna-se um problema de vedação. Numa ferramenta que trabalha em pressão, a robustez não é uma comodidade.

Manutenção

Lavável na máquina de lavar loiça, mas a cabeça desmonta-se e os vedantes passam-se por água à mão: são a parte que segura a pressão, e o resíduo de natas que seca nas ranhuras é a causa mais comum das perdas. O sifão descarrega-se por completo antes de se abrir, sempre: abrir um sifão ainda em pressão é a forma como acontecem os acidentes.

Perguntas frequentes

Quanto leva o sifão de natas inox de 50 cl? Meio litro, num corpo com 31 centímetros de altura.

Que gás usa? Protóxido de azoto, em cápsulas de 8 gramas.

Como se guarda? No frigorífico, na vertical, com a cabeça virada para baixo.

Quantas vezes se agita? Três ou quatro na vertical antes de servir: agitar demais parte a emulsão.

Vai à máquina de lavar loiça? Sim, mas os vedantes da cabeça lavam-se à mão.

Podem fazer-se espumas quentes? Sim, porque o gás se dissolve sob pressão a qualquer temperatura.

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