O sifão de natas branco em duas linhas
É o sifão de natas com válvula fixa, disponível em três formatos: 25 centilitros, meio litro e um litro. Corpo em alumínio, lavável na máquina de lavar loiça.
Para quem é
Para quem quer escolher a capacidade pelo seu serviço em vez de se adaptar à que existe. É o único modelo da gama que cobre as três medidas, do formato pequeno de ensaio ao de produção.
Que formato levar
Vinte e cinco centilitros são o formato de experimentação: prepara-se pouco, ensaia-se uma receita e, se não resultar, deitou-se fora pouco. Meio litro é o formato de serviço, o que cobre uma noite numa bebida da carta. Um litro é de produção, para quem põe espuma em vários cocktails ou trabalha também na cozinha. Quem começa parte quase sempre do formato médio, que é também o mais fácil de virar ao contrário.
Características
- Formatos: 25 cl, 50 cl, 1 litro
- Corpo: alumínio, acabamento branco
- Válvula: fixa
- Dimensões: 9 x 9,5 x 31 cm no formato médio
- Lavagem: máquina de lavar loiça
Como se constrói uma espuma que aguenta
É preciso alguma coisa que segure as bolhas. O gás incha a massa, mas sem estrutura a espuma desfaz-se em poucos segundos: a estrutura vem das gorduras, como nas natas, das proteínas, como na clara de ovo, ou dos espessantes, como a gelatina dissolvida e depois arrefecida. É a razão por que um sumo puro não se transforma em espuma e tem de ser corrigido antes de entrar no sifão.
A mistura filtra-se
Sempre, mesmo parecendo lisa. Uma fibra de fruta ou um bocado de casca chegam para bloquear a válvula, e é a avaria mais comum desta ferramenta. O coador de rede fina é o passo que separa um sifão que dura anos de um que entope à terceira preparação.
O formato pequeno para ensaiar
É a vantagem menos evidente de uma gama com três medidas. Uma receita nova quase nunca resulta à primeira: a proporção entre líquido e estrutura tem de ser acertada, e errá-la com um litro de mistura significa deitar fora um litro. Com o formato de 25 centilitros ensaia-se, prova-se, corrige-se e passa-se à medida de serviço só com a receita fechada. É assim que se constrói uma espuma nova sem desperdícios.
A conservação
No frigorífico, na vertical, com a cabeça virada para baixo, e três ou quatro agitadelas na vertical antes de servir. Uma espuma bem preparada guarda-se horas e sai sempre igual: é a vantagem principal do sifão sobre qualquer batido a ar, que tem de ser servido logo.
Manutenção
Descarregar toda a pressão antes de abrir. Cabeça desmontada, vedantes à mão, corpo na máquina ou à mão se quiser preservar o acabamento claro, que é onde as manchas mais se veem.
Perguntas frequentes
Em quantos formatos chega o sifão de natas branco? Três: 25 cl, 50 cl e 1 litro.
Qual convém a um bar? O de meio litro, que cobre um serviço e é o mais fácil de virar ao contrário.
Porque é que uma espuma se desfaz? Porque falta estrutura: é precisa uma gordura, uma proteína ou um espessante.
A mistura tem de ser filtrada? Sim, sempre: um grumo bloqueia a válvula.
Como se guarda? No frigorífico, na vertical, com a cabeça virada para baixo.
Vai à máquina de lavar loiça? Sim, com os vedantes lavados à mão.
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