Termómetro de leite Motta com mola, faixa 60-70 graus

A quem está a aprender e a quem quer que todos ao balcão emulsionem da mesma maneira. A temperatura do leite é a única variável da emulsão que não se vê: a consistência da espuma olha-se, o remoinho ouve-se, mas o momento de parar só se aprende errando bastantes vezes. Um instrumento encurta esse percurso de semanas para dias.

Abaixo dos 60 o cappuccino chega morno e a doçura percebida fica baixa. Acima dos 70 as proteínas do leite desnaturam: a espuma perde estrutura, separa-se do líquido num minuto e aparece aquele sabor a leite cozido que estraga até um café bem feito. A janela útil é, portanto, estreita, dez graus, e no auge do serviço atravessa-se em poucos segundos. O termómetro serve para ver esses segundos.

• Uso: leitura da temperatura durante a emulsão
• Faixa assinalada: 60-70 graus, a verde no mostrador
• Fixação: mola na borda da jarra
• Dimensões: 5 x 14,5 x 5 cm
• Peso: 0,02 kg
• Referência: 1-CFT-MS-001

A mola é o que o torna utilizável

Um termómetro para segurar na mão ocupa a mão que serve para governar a lança de vapor, por isso acaba por não ser usado. Preso na borda fica firme, lê-se com uma olhadela e deixa o gesto livre: é a diferença entre um instrumento que fica na gaveta e um que fica no balcão. A sonda mantém-se mergulhada no leite mas não encostada ao fundo, onde lê a temperatura do metal em vez da massa.

Leve este termómetro se

Se está a formar alguém, se ao balcão se alternam várias pessoas e os cappuccinos não saem iguais, se trabalha com bebidas vegetais, que têm janelas de emulsão diferentes e mais estreitas do que a do leite de vaca. É também o acessório a levar na mala para trabalhar numa máquina que não se conhece.

Quando se pode deixar de o usar

Quase nunca de todo, mas com a experiência passa a ser uma verificação em vez de um guia. A referência que substitui o instrumento é a mão pousada na parede da jarra: à volta dos 65 graus o metal queima ao ponto de não se aguentar mais de um segundo ou dois, e é esse o momento de fechar o vapor. Quem aprendeu com o termómetro chega a esse gesto a saber o que está a sentir, em vez de repetir o que lhe disseram.

Onde o guardar entre cappuccinos

Preso na jarra vazia, não na gaveta: assim já está em posição quando se verte o leite e ninguém tem de se lembrar de lhe pegar. Passa-se por água com a jarra, porque o leite seco na sonda falseia a leitura ao abrandar a troca de calor, e é a forma mais banal de ficar com um instrumento que marca sempre uns graus atrasado.

Como se usa? Prende-se com a mola na borda da jarra, com a sonda mergulhada no leite e afastada do fundo.

Qual é a temperatura certa? Entre 60 e 70 graus, a faixa verde do mostrador.

O que acontece acima dos 70? As proteínas desnaturam, a espuma separa-se e fica o sabor a cozido.

Serve para bebidas vegetais? Sim, e é aí que serve mais, porque têm janelas de emulsão mais estreitas.

Que espaço ocupa? 5 x 14,5 x 5 cm e 20 gramas: fica preso sem desequilibrar a jarra.

Quanto mais leva, menos paga. 4 peças -5%, 6 peças -7%, 8 peças -10%, no mesmo artigo.

Enviado de Roma. Portes grátis em Portugal Continental a partir de 150 € (IVA incluído). Abaixo desse valor, o envio custa 12,90 €. Açores e Madeira: envio com tarifa fixa de 27,90 €. As outras peças do balcão de cafetaria estão no guia dos acessórios de cafetaria.