Αφρογαλιέρα μπαταρίας για κοκτέιλ με ασπράδι αυγού

Για όποιον έχει πολλά sour στον κατάλογο και λίγο χρόνο. Ο αφρός ενός κοκτέιλ με ασπράδι αυγού γίνεται παραδοσιακά με dry shake, δηλαδή με ένα πρώτο χτύπημα χωρίς πάγο που υπάρχει μόνο για να αφρίσει η πρωτεΐνη: είναι είκοσι ή τριάντα δευτερόλεπτα ανά ποτό, και σε μια βραδιά με σαράντα sour γίνονται είκοσι λεπτά δουλειάς για τα χέρια. Η αφρογαλιέρα κάνει την ίδια δουλειά σε λίγα δευτερόλεπτα.

Η ανάδευση σπάει τις πρωτεΐνες του ασπραδιού και τις απλώνει γύρω από τις φυσαλίδες του αέρα, και έτσι σχηματίζεται μια σταθερή δομή: είναι αυτό που γίνεται και στη μαρέγκα, σε μικρότερη κλίμακα και μέσα σε ένα όξινο κοκτέιλ. Το οξύ μάλιστα βοηθά τη σταθερότητα, και γι’ αυτό τα sour με χυμό λεμονιού αφρίζουν καλύτερα από ένα ουδέτερο ποτό. Το αποτέλεσμα είναι η πυκνή κρέμα που κλείνει ένα Whisky Sour ή ένα Clover Club και κρατά από πάνω τη διακόσμηση με σταγόνες bitter.

• Τροφοδοσία: με μπαταρίες, που δεν περιλαμβάνονται
• Χρήση: αφρός από ασπράδι αυγού για fizz και sour
• Εφαρμογές: Clover Club, gin fizz, sour με ασπράδι αυγού
• Πλεονέκτημα: παίρνει τη θέση του dry shake, που θέλει 20 έως 30 δευτερόλεπτα ανά ποτό
• Εναλλακτική: το ελατήριο για σέικερ, που μπαίνει μέσα στο σέικερ
• Κωδικός: 1-MLC-EP-001

Πότε να την επιλέξετε

Όταν τα sour με ασπράδι αυγού είναι σημαντικό μέρος του καταλόγου και το σέρβις είναι γρήγορο. Αν φτιάχνετε δύο ή τρία τη βραδιά, το dry shake στο χέρι αρκεί και δεν πιάνει χώρο στην μπάρα.

Αφρογαλιέρα ή ελατήριο για σέικερ

Είναι δύο δρόμοι για το ίδιο αποτέλεσμα, και αξίζει να τους ξέρετε και τους δύο. Το ελατήριο μπαίνει μέσα στο σέικερ και αφρίζει το ασπράδι στο χτύπημα: δεν προσθέτει βήμα, αλλά το dry shake εξακολουθεί να χρειάζεται. Η αφρογαλιέρα είναι ένα βήμα παραπάνω, πολύ σύντομο, και αφήνει το σέικερ ελεύθερο. Όποιος δουλεύει μόνος πίσω από την μπάρα προτιμά συνήθως το ελατήριο, επειδή έχει και τα δύο χέρια απασχολημένα. Όποιος έχει ομάδα προτιμά την αφρογαλιέρα, επειδή την κίνηση την αναλαμβάνει κάποιος άλλος.

Οι εναλλακτικές για το ασπράδι αυγού

Είναι ερώτηση που ακούγεται συχνά στην αίθουσα: όποιος δεν θέλει ωμό αυγό παίρνει aquafaba, δηλαδή το νερό από τα ρεβίθια, που αφρίζει με παρόμοιο τρόπο και κρατά την ίδια δομή. Η αφρογαλιέρα δουλεύει το ίδιο και στα δύο. Για ένα μαγαζί που θέλει vegan εκδοχή των sour είναι η πιο απλή λύση, χωρίς αλλαγή στον εξοπλισμό ή στην τεχνική.

Ο χρόνος, που είναι το πραγματικό κόστος

Τριάντα δευτερόλεπτα dry shake ανά ποτό φαίνονται λίγα ώσπου να πολλαπλασιαστούν. Σε σαράντα sour μέσα σε μια βραδιά είναι είκοσι λεπτά, και αυτά τα είκοσι λεπτά λείπουν από όλα τα άλλα: παραγγελίες, ταμείο, πελάτες στην μπάρα. Η αφρογαλιέρα μπαταρίας δεν κάνει καλύτερο αφρό: τον κάνει με τον ίδιο τρόπο σε λιγότερο χρόνο, και γι’ αυτό αγοράζεται.

Φροντίδα

Το μεταλλικό σύρμα ξεπλένεται αμέσως μετά τη χρήση, γιατί το ασπράδι που ξεραίνεται πάνω στο μέταλλο βγαίνει πιο δύσκολα από κάθε ζάχαρη και σε λίγες ώρες έχει κολλήσει. Το εργαλείο δεν βυθίζεται στο νερό: πλένεται μόνο το μεταλλικό μέρος, και το σώμα με τις μπαταρίες μένει έξω από το νερό. Αν μείνει καιρό αχρησιμοποίητο, βγάζετε τις μπαταρίες.

Συχνές ερωτήσεις

Η αφρογαλιέρα μπαταρίας παίρνει τη θέση του dry shake; Ναι, κάνει την ίδια δουλειά σε λίγα δευτερόλεπτα αντί για είκοσι ή τριάντα.

Οι μπαταρίες περιλαμβάνονται; Όχι, αγοράζονται χωριστά.

Δουλεύει με aquafaba; Ναι, αφρίζει με τον ίδιο τρόπο: είναι η λύση για τα sour χωρίς αυγό.

Βυθίζεται στο νερό; Όχι, πλένεται μόνο το μεταλλικό σύρμα.

Κάνει και για το γάλα; Για το γάλα φτιάχτηκε, και σε ένα μπαρ που σερβίρει και καφέ έχει διπλή χρήση.

Κάνει καλύτερο αφρό; Τον κάνει πιο γρήγορα: η ποιότητα εξαρτάται από το ασπράδι, το οξύ και την τεχνική.

Χρησιμεύει και χωρίς ασπράδι αυγού; Ναι, σε ποτά με κρέμα γάλακτος ή aquafaba, όπου χρειάζεται αφρός.

Για τα άλλα εργαλεία για αφρό και υφή, δείτε και την κατηγορία «Μοριακή μιξολογία».

Αποστολή από τη Ρώμη, Ιταλία. Μεταφορικά 22,00 €. Δωρεάν μεταφορικά για αγορές από 250 € με ΦΠΑ.