Μοριακή μιξολογία

Κενό αέρος και sous vide

Το κενό αέρος στην μπάρα έχει δύο χρήσεις: εγχύματα και σιρόπια σε λίγες ώρες αντί για ημέρες, και premix σε μερίδες που διατηρούνται. Εδώ θα βρείτε σακούλες κενού αέρος σε συσκευασία 200 τεμαχίων σε δύο μεγέθη, 20 x 30 cm για την προετοιμασία και 15 x 20 cm για τη μία μερίδα, για στερεά και υγρά τρόφιμα.

6 επιλεγμένα προϊόντα

Προβάλλονται όλα - 6 αποτελέσματα

Κενό αέρος στην μπάρα: εγχύματα σε ώρες, premix που κρατούν

Το κενό αέρος έρχεται στο μπαρ από την κουζίνα και κάνει δύο δουλειές που δεν τις κάνει άλλο εργαλείο. Η πρώτη είναι το γρήγορο έγχυμα: ένα απόσταγμα με φρούτα ή μπαχαρικά, κλεισμένο σε σακούλα χωρίς αέρα και βυθισμένο σε νερό με ελεγχόμενη θερμοκρασία, παίρνει σε δύο ώρες ό,τι σε ένα βάζο παίρνει σε δύο εβδομάδες, επειδή το κενό σπρώχνει το υγρό μέσα στο υλικό. Η δεύτερη είναι η συντήρηση: ένα premix σε μερίδες, σφραγισμένο, δεν οξειδώνεται, στοιβάζεται στο ψυγείο και ανοίγει την ώρα που χρειάζεται.

Οι σακούλες: δύο μεγέθη, και τι μπαίνει μέσα
ΜέγεθοςΓιαΠαράδειγμα
20 x 30 cmΤις προετοιμασίεςΈνα λίτρο gin με φλούδες για έγχυμα, το σιρόπι μιας εβδομάδας
15 x 20 cmΤη μία μερίδαΤο premix ενός ποτού, τα κομμένα φρούτα για ένα σέρβις

Η συσκευασία είναι 200 τεμαχίων και στα δύο μεγέθη, και οι σακούλες σφραγίζουν στερεά και υγρά. Το μεγάλο μέγεθος είναι για το εργαστήριο, όπου η προετοιμασία γίνεται σε ποσότητα. Το μικρό είναι για τη θέση εργασίας, όπου κάθε σακούλα είναι μία δόση.

Με θάλαμο ή με εξωτερική αναρρόφηση

Η συσκευή με εξωτερική αναρρόφηση, αυτή της οικιακής κουζίνας, τραβά τον αέρα από το χείλος της σακούλας και με τα υγρά δυσκολεύεται: τα τραβά προς τα πάνω και λερώνει τη συγκόλληση. Η μηχανή κενού αέρος με θάλαμο κλείνει τη σακούλα μέσα σε έναν θάλαμο όπου το κενό γίνεται παντού ταυτόχρονα, και τα υγρά μένουν ακίνητα: αυτή χρειάζεται το μπαρ, όπου στη σακούλα υπάρχει σχεδόν πάντα ένα απόσταγμα ή ένα σιρόπι. Γι' αυτό η κατηγορία μεγαλώνει με τις μηχανές με θάλαμο, και οι σακούλες που ήδη υπάρχουν ταιριάζουν και σε αυτές.

Το προϊόν της κατηγορίας

Σακούλες κενού αέρος για στερεά και υγρά, συσκευασία 200 τεμαχίων σε δύο μεγέθη

Οι σακούλες κενού αέρος έρχονται σε συσκευασία 200 τεμαχίων, σε δύο μεγέθη: 20 x 30 cm για τις προετοιμασίες και 15 x 20 cm για τη μία μερίδα. Σφραγίζουν στερεά και υγρά.

Πώς γίνεται ένα έγχυμα σε κενό αέρος

Το απόσταγμα μπαίνει με το υλικό στη μεγάλη σακούλα, η σακούλα σφραγίζεται σε κενό αέρος και βυθίζεται σε νερό με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Οι φλούδες και τα βότανα θέλουν 50 έως 60 βαθμούς για μία ή δύο ώρες. Τα φρούτα και τα σκληρά μπαχαρικά θέλουν λίγο περισσότερο. Η σακούλα κρυώνει σε νερό με πάγο, το υγρό σουρώνεται και εμφιαλώνεται. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να ανέβει περισσότερο, επειδή το αλκοόλ εξατμίζεται και η γεύση αλλάζει.

Φροντίδα και φύλαξη

Οι σακούλες είναι μιας χρήσης και φυλάσσονται στη συσκευασία τους, μακριά από την υγρασία. Ένα premix σε κενό αέρος στο ψυγείο κρατά περισσότερο από ένα σε ανοιγμένο μπουκάλι, και η ημερομηνία γράφεται με μαρκαδόρο πάνω στη σακούλα.

Τα μπουκάλια και τα δοχεία για το premix του σέρβις βρίσκονται στην κατηγορία «Κοκτέιλ για delivery».

Συχνές ερωτήσεις

Σε τι χρησιμεύει το κενό αέρος σε ένα μπαρ;

Σε δύο πράγματα: εγχύματα και σιρόπια σε λίγες ώρες αντί για ημέρες, επειδή το κενό σπρώχνει το υγρό μέσα στο υλικό, και premix σε μερίδες που δεν οξειδώνονται και φυλάσσονται στο ψυγείο.

Ποιο μέγεθος σακούλας χρειάζεται;

Το 20 x 30 cm για τις προετοιμασίες σε ποσότητα, όπως ένα λίτρο απόσταγμα με φλούδες. Το 15 x 20 cm για τη μία μερίδα, ένα premix ή τα φρούτα ενός σέρβις. Η συσκευασία είναι 200 τεμαχίων.

Χρειάζεται μηχανή κενού αέρος με θάλαμο;

Για τα υγρά ναι. Η συσκευή με εξωτερική αναρρόφηση τα τραβά προς τα πάνω και λερώνει τη συγκόλληση. Η μηχανή με θάλαμο κάνει το κενό μέσα σε κλειστό θάλαμο και τα υγρά μένουν ακίνητα.

Σε ποια θερμοκρασία γίνεται ένα έγχυμα σε κενό αέρος;

Φλούδες και βότανα από 50 έως 60 βαθμούς για μία ή δύο ώρες. Φρούτα και σκληρά μπαχαρικά λίγο περισσότερο. Πάνω από αυτή τη θερμοκρασία το αλκοόλ εξατμίζεται και η γεύση αλλάζει.

28η Οκτωβρίου είναι σε 14 ημέρες: η έκπτωση έγκαιρης παραγγελίας είναι ανοιχτή και σήμερα είναι 7 τοις εκατό. Ανοίξτε το ημερολόγιο

Κύλιση στην κορυφή