Σιφόν σαντιγί και σόδας

Τα 500 ml είναι το μέγεθος της μπάρας: το σιφόν γεμίζει πριν από το σέρβις, μένει στο ψυγείο και καλύπτει μια βραδιά με sour και ποτά με αφρό. Το λίτρο είναι το μέγεθος για δεξιώσεις και για το εργαστήριο, όπου ο αφρός ετοιμάζεται μία φορά για όλο το σέρβις. Τα 250 ml χρησιμεύουν όταν ο αφρός μπαίνει σε ένα μόνο ποτό του καταλόγου, ή για δύο γεύσεις χωρίς πλύσιμο του σιφόν ενδιάμεσα. Η αμπούλα είναι η ίδια και για τα τρία: αλλάζει πόσες χρειάζονται ανά γέμισμα, και αυτό το γράφουν οι οδηγίες του μοντέλου.

Το ανοξείδωτο είναι το ακριβότερο από τα δύο και δεν έχει μειονεκτήματα: αντέχει χρόνια και μένει ίδιο. Το αλουμίνιο, σε μαύρο και σε λευκό, ζυγίζει λιγότερο στο χέρι και κοστίζει λιγότερο από το μισό, και το χρωματιστό φινίρισμα ταιριάζει σε μια μπάρα μπροστά στον πελάτη. Κανένα από τα δύο δεν μπαίνει στο πλυντήριο πιάτων: τα λάστιχα της κεφαλής δεν αντέχουν τον ζεστό κύκλο, το μέταλλο αντέχει.

Το σιφόν σαντιγί 1 λίτρου ανοξείδωτο είναι το μεγάλο μέγεθος με σταθερή βαλβίδα: ένα λίτρο αφρού κάθε φορά, ζεστού ή κρύου, για δεξιώσεις και για όποιον ετοιμάζει μία φορά.

Το σιφόν σόδας 1 λίτρου γεμίζει με μία αμπούλα CO2 7,8 g: πέντε highball ανά γέμισμα, και η πίεση μένει ίδια από το πρώτο έως το τελευταίο ποτήρι.

Οι αμπούλες N2O, συσκευασία 10 τεμαχίων, είναι αμπούλες 8 g από ανακυκλώσιμο χάλυβα: βιδώνονται, ακούγεται ένα σύντομο σφύριγμα, και το αέριο είναι μέσα.

Οι αμπούλες N2O των 8 g, σε συσκευασία 10 τεμαχίων, πηγαίνουν στα σιφόν σαντιγί. Οι αμπούλες CO2 των 7,8 g, σε συσκευασία 10 τεμαχίων, πηγαίνουν στο σιφόν σόδας: μία αμπούλα γεμίζει ένα λίτρο. Είναι μιας χρήσης, από χάλυβα, και πηγαίνουν στην ανακύκλωση μετάλλων. Φυλάσσονται στο συρτάρι της θέσης εργασίας, μακριά από τη ζέστη.

Το σετ περιλαμβάνει τα ακροφύσια που βάζουν τον αφρό μέσα, για κρυφές γεμίσεις, και τα ακροφύσια με σχήμα που τον σχεδιάζουν από πάνω. Με ένα σιφόν σαντιγί 500 ml και τα ακροφύσια γίνονται με το ίδιο εργαλείο ο αφρός πάνω σε ένα sour και η γέμιση ενός γλυκού.

Το σιφόν δεν είναι υποχρεωτικό. Το ελατήριο για σέικερ, που βρίσκεται στα αξεσουάρ μοριακής μιξολογίας, αφρίζει το ασπράδι αυγού μέσα στο σέικερ με dry shake, δηλαδή χτύπημα χωρίς πάγο, και χωρίς αέριο: κοστίζει λίγο, και ο αφρός σερβίρεται αμέσως. Το σιφόν συμφέρει όταν οι αφροί είναι πάνω από δέκα τη βραδιά, ή όταν πρέπει να βγαίνουν ίδιοι σε κάθε ποτήρι.