Επιφάνειες κοπής και μαχαίρια

Το βασικό εργαλείο είναι το μαχαίρι ξεφλουδίσματος (paring knife): κοντή λάμα, εύκολη στο χέρι και κοφτερή. Ένα μαχαίρι που κόβει καλά δίνει καθαρή φέτα χωρίς να ζουλά το φρούτο, ενώ μια στομωμένη λάμα χαλά την πούλπα, και χάνεται χυμός. Η λάμα θέλει τακτικό ακόνισμα.

Η φλούδα μπαίνει σε πάρα πολλά κοκτέιλ. Ο αποφλοιωτής εσπεριδοειδών βγάζει φαρδιές λωρίδες φλούδας, που στύβονται πάνω από το ποτό για να δώσουν τα αιθέρια έλαιά τους. Το zester (channel knife) χαράζει λεπτά σπιράλ, αυτά που τυλίγονται για να γαρνίρουν ένα ποτήρι. Και τα δύο παίρνουν μόνο τη φλούδα και αφήνουν από κάτω το λευκό, πικρό μέρος (albedo): από αυτό εξαρτάται αν η φλούδα δίνει άρωμα ή πίκρα.

Μια επιφάνεια κοπής μόνο για το μπαρ, χωριστή από εκείνη της κουζίνας, είναι θέμα υγιεινής και τάξης. Οι επιφάνειες από πολυαιθυλένιο απολυμαίνονται εύκολα και δεν στομώνουν την κόψη των μαχαιριών. Με μία επιφάνεια μόνο για τα εσπεριδοειδή οι γεύσεις δεν μεταφέρονται, και τηρούνται οι κανόνες ασφάλειας τροφίμων, όπως η χρωματική σήμανση που χρησιμοποιούν οι επαγγελματικές κουζίνες.

Η σημερινή μιξολογία έφερε ξανά τον δουλεμένο πάγο: διάφανους κύβους, σφαίρες, σκαλισμένα κομμάτια. Με τα μαχαίρια πάγου τα κομμάτια παίρνουν σχήμα και φινίρισμα, ώστε να βγει ο μεγάλος κύβος πάγου ενός Old Fashioned. Είναι δουλειά ακριβείας, και ο πάγος γίνεται μέρος της παρουσίασης.

Το μαχαίρι ξεφλουδίσματος με ίσια λάμα είναι το μαχαίρι του bartender: κοντή και κοφτερή λάμα για καθαρές φέτες εσπεριδοειδών, χωρίς να ζουλιέται η πούλπα και να χάνεται χυμός.

Το zester εσπεριδοειδών χαράζει τα λεπτά σπιράλ φλούδας που γαρνίρουν το ποτήρι: μπαίνουν μέσα στο ποτό ή τυλίγονται στο χείλος.

Το μαχαίρι πάγου Hanzo δίνει σχήμα και φινίρισμα στα κομμάτια πάγου: είναι το εργαλείο για τον διάφανο κύβο του Old Fashioned.

Οι κομμένες γαρνιτούρες μπαίνουν στα «Σετ μπαρ για γαρνιτούρες» και τοποθετούνται με τις «Λαβίδες». Ο φρέσκος χυμός μένει έτοιμος για το σέρβις στα «Μπουκάλια πίεσης για σιρόπια».