De vlam is de laatste stap van de bereiding, en die gebeurt met het glas al klaar voor de gast. Deze gasbrander heeft een regelbare vlam en dient om te karamelliseren, te laten glanzen en te roosteren wat bovenop de drink ligt.
Gasbrander: wat hij achter de bar doet
Directe hitte doet drie verschillende dingen. Ze karamelliseert suiker: die smelt, kleurt bruin en wordt een knapperige korst met geroosterde tonen die er eerst niet waren. Ze laat glazuur glanzen, omdat het zich door de warmte opnieuw verdeelt. En ze roostert kruiden en maakt zo de etherische oliën vrij die koud gesloten blijven: een takje rozemarijn dat even door de vlam gaat, geurt over het hele glas. De gasbrander doet alle drie, en in geen van de drie gevallen wordt de drink gekookt.
De regelbare vlam is geen extraatje
Het is het verschil tussen karamelliseren en verbranden. Een korte, geconcentreerde vlam werkt diep op één punt en is voor suiker. Een lange, zachte vlam verdeelt de warmte over een oppervlak en is voor kruiden en glazuur. Met een brander met vaste vlam krijg je één ding goed en de andere mis, en daarom heeft deze gasbrander een regelknop.
Het gebaar op de drink
De vlam op afstand en in beweging houden, nooit stil op één punt. Op suiker ga je door tot het oppervlak van kleur verandert, niet verder: aangebrand is het in één seconde, en dat gaat er niet meer af. Op kruiden is een ogenblik genoeg, net lang genoeg om de geur vrij te maken. Het glas houd je stil met de andere hand ver van de vlam. Dat lijkt vanzelfsprekend, tot het snel moet gaan.
Wat er echt gekaramelliseerd wordt
De suiker op de rand van het glas, die van korrelig glasachtig wordt. Een schijfje citrus op de drink, dat door de warmte de olie uit de schil afgeeft, samen met een geroosterde toon. Het oppervlak van een crème of een schuim, dat een dunne korst krijgt. En het hout van een garnering, dat begint te geuren zonder te verbranden als de vlam het even raakt. In alle vier de gevallen werkt de brander een paar seconden op een paar millimeter: diepte is niet nodig, controle wel.
Veiligheid, in drie regels
De brander ver van open alcohol en van de flessen in de dienst houden, pas aansteken op het moment zelf en direct daarna uitzetten. Niet gebruiken onder een afzuigkap die op vol vermogen staat, want dan wordt de vlam onvoorspelbaar lang. En nooit heet op de bar neerleggen: de kop blijft na het uitzetten nog enkele minuten op temperatuur.
Specificaties
- Voeding: gas, navulbaar
- Vlam: regelbaar
- Afmetingen: 13 x 23 x 6 cm
- Gewicht: 200 g
- Gebruik: bar en keuken
- Artikelnummer: 1-MLC-ST-001
Onderhoud
Navullen met een koud reservoir en de regelaar dicht. Het mondstuk vrijhouden van suikerresten, die erop terechtkomen en karamelliseren en de vlam veranderen: afnemen met een doek als de brander koud is. Een brander met een onregelmatige vlam heeft bijna altijd een vuil mondstuk en geen defect.
Veelgestelde vragen
Waarvoor dient een gasbrander aan de bar? Om suiker te karamelliseren, glazuur te laten glanzen en kruiden te roosteren bovenop de drink.
Is de vlam regelbaar? Ja, en daardoor ga je van suiker naar kruiden zonder ze te verbranden.
Kookt hij de cocktail? Nee, de warmte werkt op het oppervlak en een paar seconden lang.
Hoe vul je hem bij? Met een koud reservoir en de regelaar dicht.
Waarom wordt de vlam onregelmatig? Bijna altijd door suikerresten op het mondstuk: schoonmaken als hij koud is.
Hoeveel weegt hij? 200 g, bij afmetingen van 13 x 23 x 6 cm.
De andere werktuigen staan in de categorie molecular mixology.
Verzonden uit Rome. Verzending € 15,00. Gratis verzending vanaf € 150 incl. btw.
Beoordelingen
Er zijn nog geen beoordelingen.