\u00c9 o ma\u00e7arico a g\u00e1s com regula\u00e7\u00e3o da chama: um queimador de balc\u00e3o que serve para caramelizar, abrilhantar e tostar o que est\u00e1 por cima da bebida.<\/p>\n
A quem termina os cocktails com um gesto que se v\u00ea. A chama \u00e9 a \u00faltima etapa da prepara\u00e7\u00e3o, a que acontece com o copo j\u00e1 pronto \u00e0 frente do cliente, e muda a perce\u00e7\u00e3o da bebida mais do que qualquer ingrediente acrescentado.<\/p>\n
Tr\u00eas coisas diferentes. Carameliza o a\u00e7\u00facar, ou seja, derrete-o e faz com que doure at\u00e9 virar uma crosta estaladi\u00e7a com notas torradas que antes n\u00e3o existiam. Abrilhanta os glaceados, porque o calor os redistribui e lhes d\u00e1 brilho. E tosta as ervas arom\u00e1ticas, libertando os \u00f3leos essenciais que a frio ficam fechados: um raminho de alecrim passado um instante pela chama perfuma o copo inteiro. O ma\u00e7arico de bar faz as tr\u00eas, e em nenhum dos tr\u00eas casos cozinha a bebida.<\/p>\n
\u00c9 a diferen\u00e7a entre caramelizar e queimar. Uma chama curta e concentrada trabalha em profundidade num ponto, e serve para o a\u00e7\u00facar; uma chama longa e suave distribui o calor por uma superf\u00edcie, e serve para as ervas e para os glaceados. Com um queimador de chama fixa consegue-se uma coisa s\u00f3 e erra-se nas outras, e \u00e9 por isso que este ma\u00e7arico de bar tem regulador.<\/p>\n
A chama mant\u00e9m-se \u00e0 dist\u00e2ncia e em movimento, nunca parada num ponto. No a\u00e7\u00facar passa-se at\u00e9 a superf\u00edcie mudar de cor, n\u00e3o mais: o queimado chega num segundo e n\u00e3o se tira. Nas ervas basta um instante, o tempo de o perfume se libertar. E o copo segura-se com a outra m\u00e3o longe da chama, o que parece \u00f3bvio at\u00e9 se trabalhar com pressa.<\/p>\n
O ma\u00e7arico mant\u00e9m-se longe do \u00e1lcool aberto e das garrafas em servi\u00e7o, acende-se s\u00f3 no momento e apaga-se logo a seguir. N\u00e3o se usa debaixo de um exaustor ligado na pot\u00eancia m\u00e1xima, porque a chama se alonga de forma imprevis\u00edvel. E nunca se pousa quente no balc\u00e3o: o queimador fica \u00e0 temperatura durante alguns minutos depois de apagado.<\/p>\n
O a\u00e7\u00facar na borda do copo, que passa de granuloso a vitrificado. A rodela de citrino pousada na bebida, que com o calor liberta os \u00f3leos da casca com uma nota torrada. A superf\u00edcie de um creme ou de uma espuma, que ganha uma crosta fina. E a madeira de uma decora\u00e7\u00e3o, que se for aflorada pela chama come\u00e7a a perfumar sem arder. Nos quatro casos o ma\u00e7arico trabalha poucos segundos sobre poucos mil\u00edmetros: n\u00e3o \u00e9 preciso profundidade, \u00e9 preciso controlo.<\/p>\n
A recarga faz-se com o dep\u00f3sito frio e o regulador fechado. O bico mant\u00e9m-se limpo de res\u00edduos de a\u00e7\u00facar, que ao caramelizar l\u00e1 v\u00e3o parar e alteram a chama: passa-se com um pano com o aparelho frio. Um ma\u00e7arico que d\u00e1 uma chama irregular tem quase sempre o bico sujo, n\u00e3o uma avaria.<\/p>\n
Para que serve o ma\u00e7arico num bar?<\/strong> Para caramelizar o a\u00e7\u00facar, abrilhantar os glaceados e tostar as ervas arom\u00e1ticas sobre a bebida.<\/p>\n A chama \u00e9 regul\u00e1vel?<\/strong> Sim, e \u00e9 isso que permite passar do a\u00e7\u00facar \u00e0s ervas sem as queimar.<\/p>\n