\u00c9 o doseador de rede em a\u00e7o inoxid\u00e1vel para o polvilhado final: 355 ml de capacidade, 75 mm de di\u00e2metro e 137 de altura. Com essa capacidade, recarrega-se poucas vezes ao longo da manh\u00e3.<\/p>\n
A quem serve doces ao balc\u00e3o, ou seja a quase todos os estabelecimentos que fazem pequenos-almo\u00e7os. O v\u00e9u de a\u00e7\u00facar em p\u00f3 \u00e9 o gesto que fecha o prato e que decide como ele \u00e9 visto: uniforme e leve indica uma pastelaria cuidada, aos borr\u00f5es indica o contr\u00e1rio, e custa exatamente o mesmo tempo.<\/p>\n
\u00c9 um p\u00f3 mais pesado e com uma tend\u00eancia ainda maior a compactar-se, porque leva amido justamente para a travar. Cai mais depressa e cobre mais com o mesmo movimento: a m\u00e3o fica mais alta, a uns trinta cent\u00edmetros, e o gesto mais r\u00e1pido. O polvilhador deve al\u00e9m disso ser reservado a um s\u00f3 p\u00f3: alternar cacau e a\u00e7\u00facar no mesmo recipiente deixa sempre um res\u00edduo no polvilhado seguinte, e v\u00ea-se.<\/p>\n
O a\u00e7\u00facar em p\u00f3 dissolve-se em contacto com qualquer superf\u00edcie h\u00famida ou quente: num doce acabado de sair do forno desaparece num minuto, sobre um creme frio aguenta mais alguns. A regra \u00e9 polvilhar com o prato j\u00e1 pronto a sair, n\u00e3o antes, e \u00e9 a raz\u00e3o por que este recipiente fica na zona de passagem para a sala e n\u00e3o na copa.<\/p>\n
Se ao balc\u00e3o saem croissants, bolos, tartes ou sobremesas de prato, se quer manter o p\u00f3 branco separado do escuro, se precisa de uma capacidade que aguente toda a manh\u00e3 sem recargas. Os 355 ml s\u00e3o cerca do dobro do que leva um doseador de cafetaria corrente.<\/p>\n
N\u00e3o ret\u00e9m cheiros e n\u00e3o ganha carga eletrost\u00e1tica como certos pl\u00e1sticos, onde o p\u00f3 se cola \u00e0s paredes em vez de descer. Lava-se sem precau\u00e7\u00f5es e seca depressa, que \u00e9 a condi\u00e7\u00e3o essencial: uma rede que fique h\u00famida empasta o a\u00e7\u00facar ao primeiro enchimento, e depois tem de ser libertada com uma escova.<\/p>\n
Esvazia-se, lava-se e seca-se bem antes de cada recarga, e guarda-se fechado e longe das fontes de vapor. O a\u00e7\u00facar em p\u00f3 deixado dias num recipiente aberto num balc\u00e3o de caf\u00e9 forma um bloco \u00fanico: n\u00e3o se perde, mas tem de ser passado de novo pela peneira, e em servi\u00e7o ningu\u00e9m tem tempo para isso.<\/p>\n
A quantidade certa \u00e9 a que ainda deixa ver a cor do que est\u00e1 por baixo: numa tarte deve continuar a ver-se a fruta, num croissant a cor tostada. Uma camada cheia n\u00e3o \u00e9 mais generosa, \u00e9 s\u00f3 a\u00e7\u00facar que \u00e0 primeira dentada acaba na roupa do cliente e que tapa o sabor em vez de o acompanhar. Duas passagens leves com alguns segundos de intervalo d\u00e3o um resultado mais uniforme do que uma abundante.<\/p>\n
Quanto leva o polvilhador de a\u00e7\u00facar?<\/strong> 355 ml, cerca do dobro de um doseador de cafetaria corrente.<\/p>\n Pode usar-se tamb\u00e9m para o cacau?<\/strong> Tecnicamente sim, mas conv\u00e9m dedicar um a cada p\u00f3: o res\u00edduo de um v\u00ea-se no polvilhado do outro.<\/p>\n Porque desaparece o a\u00e7\u00facar em p\u00f3 sobre o doce?<\/strong> Porque se dissolve com a humidade e o calor: p\u00f5e-se no \u00faltimo momento.<\/p>\n