\u00c9 um pequeno batedor a pilhas pensado para bater a clara de ovo nas bebidas com espuma. Pilhas n\u00e3o inclu\u00eddas. \u00c9 a ferramenta que substitui o dry shake se faltar tempo ou se os sour da carta forem muitos.<\/p>\n
Para quem tem muitos sour na carta e pouco tempo. A espuma de uma bebida com clara de ovo obt\u00e9m-se tradicionalmente com o dry shake, ou seja, uma primeira agita\u00e7\u00e3o sem gelo que s\u00f3 serve para bater a prote\u00edna: s\u00e3o vinte ou trinta segundos por bebida, e numa noite com quarenta sour tornam-se vinte minutos de bra\u00e7os. O espumador faz o mesmo trabalho em poucos segundos.<\/p>\n
A agita\u00e7\u00e3o parte as prote\u00ednas da clara e faz com que se estendam \u00e0 volta das bolhas de ar, formando uma estrutura est\u00e1vel: \u00e9 o mesmo que acontece ao bater claras em castelo, s\u00f3 que em escala reduzida e dentro de uma bebida \u00e1cida. O \u00e1cido, ali\u00e1s, ajuda a estabilidade, e \u00e9 por isso que os sour com sumo de lim\u00e3o batem melhor do que uma bebida neutra. O resultado \u00e9 o creme compacto que fecha um Whisky Sour ou um Clover Club, e que aguenta a decora\u00e7\u00e3o com gotas de bitter.<\/p>\n
Se os sour com clara de ovo s\u00e3o uma parte importante da carta e o servi\u00e7o \u00e9 r\u00e1pido. Se faz dois ou tr\u00eas por noite, o dry shake \u00e0 m\u00e3o chega e n\u00e3o ocupa lugar no balc\u00e3o.<\/p>\n
S\u00e3o dois caminhos para o mesmo resultado e vale a pena conhecer ambos. A mola p\u00f5e-se dentro da coqueteleira e bate durante a agita\u00e7\u00e3o, por isso n\u00e3o acrescenta um passo mas continua a pedir o dry shake; o espumador \u00e9 um passo a mais, mas rapid\u00edssimo, e liberta a coqueteleira. Quem trabalha sozinho atr\u00e1s do balc\u00e3o costuma preferir a mola, porque n\u00e3o tem uma m\u00e3o livre; quem tem equipa prefere o espumador, porque o gesto pode ser delegado.<\/p>\n
Trinta segundos de dry shake por bebida parecem pouco at\u00e9 se multiplicarem. Em quarenta sour numa noite s\u00e3o vinte minutos s\u00f3 de bra\u00e7os, e s\u00e3o vinte minutos tirados a tudo o resto: pedidos, caixa, clientes ao balc\u00e3o. O espumador n\u00e3o melhora a espuma, obt\u00e9m-na da mesma maneira em menos tempo, e \u00e9 exatamente por isso que se compra.<\/p>\n
Vale a pena diz\u00ea-lo porque \u00e9 uma pergunta frequente em sala: quem n\u00e3o quer ovo cru pode usar aquafaba, ou seja, o l\u00edquido de conserva do gr\u00e3o-de-bico, que bate de forma muito parecida e aguenta a mesma estrutura. O espumador funciona igual nos dois, e para um estabelecimento que quer uma vers\u00e3o vegana dos sour \u00e9 a solu\u00e7\u00e3o mais simples, sem mudar equipamento nem t\u00e9cnica.<\/p>\n
A vara passa-se por \u00e1gua logo depois de usada, porque a clara que seca no metal \u00e9 mais teimosa do que qualquer a\u00e7\u00facar e em poucas horas fixa-se. A ferramenta n\u00e3o se mergulha: lava-se s\u00f3 a parte met\u00e1lica, mantendo o corpo com as pilhas fora de \u00e1gua. As pilhas retiram-se se ficar muito tempo sem uso.<\/p>\n
O espumador de leite el\u00e9trico substitui o dry shake?<\/strong> Sim, faz o mesmo trabalho em poucos segundos em vez de vinte ou trinta.<\/p>\n As pilhas est\u00e3o inclu\u00eddas?<\/strong> N\u00e3o, compram-se \u00e0 parte.<\/p>\n Funciona com aquafaba?<\/strong> Sim, bate da mesma maneira: \u00e9 a solu\u00e7\u00e3o para os sour sem ovo.<\/p>\n