To gazowy palnik do karmelizacji z regulacj\u0105 p\u0142omienia: ma\u0142y palnik barowy, kt\u00f3rym karmelizuje si\u0119, nab\u0142yszcza i opala to, co le\u017cy na drinku.<\/p>\n
Dla barmana, kt\u00f3ry ko\u0144czy koktajl ruchem widocznym dla go\u015bcia. P\u0142omie\u0144 to ostatni etap przygotowania: szklanka jest ju\u017c gotowa i stoi przed go\u015bciem, a to, co go\u015b\u0107 wtedy widzi, wp\u0142ywa na jego ocen\u0119 drinka.<\/p>\n
Bezpo\u015bredni p\u0142omie\u0144 ma trzy zastosowania. Karmelizuje cukier, czyli topi go i przyrumienia, a\u017c powstanie chrupi\u0105ca skorupka z nutami palonymi, kt\u00f3rych wcze\u015bniej nie by\u0142o. Nab\u0142yszcza glazury, bo pod wp\u0142ywem ciep\u0142a rozp\u0142ywaj\u0105 si\u0119 r\u00f3wno i zaczynaj\u0105 b\u0142yszcze\u0107. Opala zio\u0142a i uwalnia olejki eteryczne, kt\u00f3re na zimno pozostaj\u0105 zamkni\u0119te: ga\u0142\u0105zka rozmarynu przesuni\u0119ta na chwil\u0119 nad p\u0142omieniem sprawia, \u017ce pachnie ca\u0142a szklanka. Palnik do karmelizacji s\u0142u\u017cy do wszystkich trzech i w \u017cadnym z tych przypadk\u00f3w nie podgrzewa drinka.<\/p>\n
Od niej zale\u017cy, czy cukier si\u0119 skarmelizuje, czy spali. Kr\u00f3tki, skupiony p\u0142omie\u0144 dzia\u0142a w g\u0142\u0105b w jednym punkcie i s\u0142u\u017cy do cukru. D\u0142ugi i \u0142agodny rozk\u0142ada ciep\u0142o na powierzchni i s\u0142u\u017cy do zi\u00f3\u0142 i glazur. Palnik ze sta\u0142ym p\u0142omieniem nadaje si\u0119 tylko do jednej z tych czynno\u015bci, dlatego ten palnik do karmelizacji ma regulacj\u0119.<\/p>\n
Trzymaj p\u0142omie\u0144 w pewnej odleg\u0142o\u015bci i ca\u0142y czas nim poruszaj, nie zatrzymuj go w jednym punkcie. Nad cukrem przesuwaj p\u0142omie\u0144 tylko do chwili, gdy powierzchnia zmieni kolor: cukier przypala si\u0119 w sekund\u0119 i tego nie da si\u0119 cofn\u0105\u0107. Zio\u0142om wystarcza chwila, tyle, \u017ceby uwolni\u0142 si\u0119 zapach. Szklank\u0119 przytrzymaj drug\u0105 r\u0119k\u0105 z dala od p\u0142omienia.<\/p>\n
Palnik trzyma si\u0119 z dala od otwartego alkoholu i od butelek w u\u017cyciu, zapala tu\u017c przed u\u017cyciem i gasi zaraz po nim. Nie u\u017cywa si\u0119 go pod okapem w\u0142\u0105czonym na pe\u0142n\u0105 moc, bo p\u0142omie\u0144 wyd\u0142u\u017ca si\u0119 wtedy w nieprzewidywalny spos\u00f3b. Gor\u0105cego palnika nie odk\u0142ada si\u0119 na blat: dysza pozostaje gor\u0105ca jeszcze przez kilka minut po zgaszeniu.<\/p>\n
Gaz uzupe\u0142nia\u0107 przy zimnym zbiorniku i zamkni\u0119tym regulatorze. Dysz\u0119 utrzymywa\u0107 w czysto\u015bci: cukier, kt\u00f3ry karmelizuje si\u0119 obok, osiada na niej i zmienia p\u0142omie\u0144. Przetrze\u0107 \u015bciereczk\u0105, gdy palnik jest zimny. Nier\u00f3wny p\u0142omie\u0144 prawie zawsze oznacza brudn\u0105 dysz\u0119, a nie usterk\u0119.<\/p>\n
Cukier na kraw\u0119dzi szklanki, kt\u00f3ry z ziarnistego staje si\u0119 szklisty. Plaster cytrusa po\u0142o\u017cony na drinku: ciep\u0142o uwalnia olejki ze sk\u00f3rki i dodaje nut\u0119 palon\u0105. Powierzchni\u0119 kremu albo pianki, na kt\u00f3rej powstaje cienka skorupka. Drewnian\u0105 dekoracj\u0119, kt\u00f3ra mu\u015bni\u0119ta p\u0142omieniem zaczyna wydziela\u0107 zapach, ale si\u0119 nie pali. We wszystkich czterech przypadkach palnik do karmelizacji dzia\u0142a przez kilka sekund na kilku milimetrach: liczy si\u0119 kontrola, a nie g\u0142\u0119boko\u015b\u0107.<\/p>\n
Do czego s\u0142u\u017cy palnik do karmelizacji za barem?<\/strong> Do karmelizowania cukru, nab\u0142yszczania glazur i opalania zi\u00f3\u0142 na drinku.<\/p>\n